Isparta Yöresi Yemekleri
ıspartanın yöresel yemekleri ısparta yöresel yemekleri ısparta düğün yöresi
Türk mutfağı dünyanın sayılı mutfaklarındandır. Beslenme, bir
milletin yaşayış biçimini ve fiziksel yapısını da etkiler. Buna dayanarak,
mutfağın folklor açısından yeri tartışılmazdır.
Isparta yöresinde halk mutfağı çok zengin bir özellik göstermektedir. Sebze,
et, tahıl kökenli yemek çeşitlerinin yanı sıra ekmek, börek ve tatlı
çeşitleri de yöreye has bir özellikle yapılıp yenmektedir. Bunun yanında
Türkiye'nin her yanında görebileceğimiz yemekler bu yörede de vardır. Yörede
haşhaş ve üzümün yetiştirilmesi yemekleri de etkilemiştir. Zeytinyağı
kullanılırmış. Yemeklerin, böreklerin içinde haşhaş yağını ya da
kavrulduktan sonra ezilen halini görmek mümkündür. Pekmez de vazgeçilmez
tatlı ve tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır.
İl merkezinde yemeği evdeki kadın varsa yetişkin kızı veya gelini
pişirirken, diğer yerlerde gelinler, kızlar yazın çoğunlukla tarlaya,
bahçeye gittiği için evde kalan kimse -bu da genellikle kaynanadır- yemeği
pişirme görevini yerine getirir. Kız çocuklarına 9-10 yaşlarından itibaren
her türlü ev işlerinin yanı sıra yemek pişirmek de öğretilir. Çocuk,
annesinin veya yemek pişiren kadının yanında durup görerek yemek pişirmesini
öğrenir. Bununla birlikte Kız Meslek Liseleri'nde okuyan veya Halk Eğitim
Merkezleri'nin açmış olduğu kurslara katılan kızlar, değişik yemek yapma ve
pişirme şekillerini öğrenirler.
Yörede düğün yemeklerini genellikle erkek aşçılar pişirirler. Bu kişiler
yemek pişirmesini ustalarından veya yapanların yanında görerek, tecrübe
edinme yoluyla öğrenirler. Düğün yemeklerini pişirenlerin yaşı 30 ila 60 yaş
arasında değişmektedir.
Yörenin hemen hemen her yerinde yemek genelde yerde "sofra bezi" veya
"sofraltı" denilen bir örtü serilip üzerine "ayaklık", "kasnak" veya "tabla"
adı verilen bir araç konulduktan sonra "sini" üzerinde yenir. Kalabalık
ailelerde kadın ve çocuklar ayrı bir yerde yerken, küçük ailelerde
kadın-erkek ayrımı yapılmaksızın sofraya oturulur. Yemeğe başlamadan önce
"besmele" çekilir. Evin en büyüğü veya reisi kimse yemeğe önce o başlar. Su
içileceği zaman "su küçüğün, sus büyüğün" sözü ile su önce küçüklere takdim
edilir. Buna riayet edilmediği de olunmaktadır. Yemekler bir tabaktan
yenilir. Yemekler sabah kahvaltısı, öğlen ve akşam olmak üzere üç öğünde
toplanmaktadır. Sabah kahvaltısı geç yapıldığında öğlen yemeğinin
yenilmediği görülür. Yemekler köylerde genellikle avluda, kuzine sobalarda
veya ocakta; ateş, üzerinde pişirilir.
Isparta tarım ve meyvecilik yönünden zengin ve çeşitli bir yöre olduğu için
yemek çeşitleri de oldukça fazladır. Yörede bilinen ve en çok yapılan
yemekler şu şekilde sıralanabilir.
A) Çorbalar
*1. Pirinç Çorbası: *Pirinç et suyunda pişer. Et ile nohut haşlanarak bir
tencerenin içinde yağ, salça, maydanoz ilavesi ile beraber pişirilir.
*2. Top Tarhana: *Dövülmüş buğday dere otu ve tuz ile suda kaynatılıp
şişirilir. Soğuduktan sonra yoğurt, nane, maydanoz ile yoğrulur. Bir bezin
üzerine yumurta büyüklüğündeki parçalar halinde döşenir ve kurutulur.
Pişirileceği zaman akşamdan ılık suya salınır. Ertesi gün haşlanmış nohut ve
börülce ilave edilerek bir süre kaynatılır. Sonra kızdırılmış yağ ve salça
eklenir.
*3. Tutmaş: *Yumurta, su, un ve tuz ile hamur hazırlanır. Yufka şeklinde
hamur açılır, çok ince tel şehriye tarzında kesilip kurutulur, yağ ve salça
ile çorbası yapılır.
*4. Oğmaş: *Tabağa biraz un ve su konur, su çok az olmalıdır. Un elde, tane
tane oluncaya kadar ovalanır. Minik minik tanecikler oluşmuştur. Diğer
taraftan, tencereye yarıya kadar su konur ve kaynatılır. Kaynayan suyun
içine ovalanan un tanecikleri bırakılır. 15-20 dakika pişesiye kadar
karıştırılır. Tencereye konulan suyun yarısı kadar süt ilave edilir. Biraz
daha kaynatıldıktan sonra indirilir. Üzerine sos olarak yine küçük bir
tavaya konulan yağa, kaymak yağı ilave edilir ve kızartılarak çorbaya
dökülür. Sıcak olarak servis yapılır.
*5. Toyga: *Et haşlanır, didilir. Pirinç, nane, maydanoz hepsi beraber
piştikten sonra üzerine yoğurt dökülür. Sakız gibi olan çorbanın üzerine
kızarmış yağ dökülür.
6. Arapaşı: Kümes hayvanların etinden pişirilir. Ayrı bir kapta acı biber,
salça, yağ ve tuz kavrulur. Kaynatılmış suyun içine biraz un dökülerek
koyulaştırılır. Üzerine kızarmış yağ ve salça konularak etle birlikte yenir.
En çok Senirkent yöresinde pişirilir.
*7. Yayla: *Pirinç haşlanır ve üzerine ezilmiş yoğurt ile et suyu ilave
edilir. Bir miktar böyle kaynatıldıktan sonra üzerine kızdırılmış yağ ilave
edilir. Üzerine kuru nane veya maydanoz serpilir.
8. Sülüklü Çorba: Kara mercimek ayıklanır ve yıkanır. Bir kapta haşlanır.
Piştikten sonra içine elde yapılma uzunca kesilmiş makarnadan atılır.
Makarna piştikten sonra ocaktan indirilir. Küçük bir dığana (tava), biraz
kaymak yağı konup, kızartıldıktan sonra pişen çorbanın üzerine katılır. Tuz
atıp karıştırıldıktan sonra sıcak olarak servis yapılır. Bu çorbaya "sakala
sarkan" da denir.
9. İrmik Çorbası: Çorbası yapılan irmik, helvası yapılan irmik değildir.
Buğday pişirildikten sonra kurutulur. Kurutulan buğdayın kabukları bir
dibekte dövülerek alınır. Buna "irmik" adı verilir. Keşkek ile karıştırmamak
gerekir. Keşkek buğdayının kabuğu pişirilmeden soyulur. Bir miktar irmiğe,
pastırma ve su ile bir tencerede iyice pişirilir. Pişirme işi bir çömlek
içinde tandır ekmeklerinin yapıldığı yerde ya da fırında olursa daha güzel
olur. Bahsedilen pastırma da bilinen Kayseri pastırması değildir. Pişen
irmik çorbası bir kepçe ile dövülür. Daha sonra yağ ve salça ilave edilerek
yenir.
B) Et Yemekleri
*1. Tandır Kebabı: *Kebaplık etler şişlere dizilerek toprak veya beton
fırınların içine, kenarlara döşenir. Fırının ortasında yanan ateşin
etkisiyle etler kızarır.
*2. Yoğurtlu Et: *Nohutla et hoşlanır. Yoğurt bir kaşık nişastayla ezilerek
haşlanmış ete dökülür. Birlikte biraz kaynatıldıktan sonra üzerine kızarmış
yağ ve mevsime göre yaş veya kuru nane ekilir.
*3. Tas Kebabı: *Kuşbaşı etle birlikte küçük soğan, patates, sarımsak,
kimyon, kara biber, tuz ve salça bir tencereye doldurulur. Pişerken
tencerenin üzerine, malzemenin üstüne kıpırdamasın diye havan bastırılır.
Tencerenin içine yavaş yavaş su dökülerek pişirilir. Su çektikçe ilave
edilir. Su çekilmediğinde piştiği anlaşılır.
*4. Çömlek Kebabı: *Kuşbaşı eti çömleğin içine döşenir. Üzerine küçük soğan,
dilimlenmiş patates veya patlıcan dilimler halinde konur. Üzerine kimyon,
karabiber, kekik, domates ve yağ konularak çömleğin ağzı kağıtla bağlanır.
Fırındaki ateşin ortasına konur ve zaman zaman silkelenerek pişirilir.
*5. Tirit: *Ekmek ince dilimler halinde kızartılır, tabağa dizilir.
Haşlanmış paça tirit gibi üzerine dökülür. Onun üzerine sarımsaklı sirke
dökülerek yenir.
*6. Banak: *Parça et haşlanarak suyu alınır. Yufka ya da pide küçük küçük
bölünerek, etin suyu bu ekmek parçalarının üzerine dökülür. Sonra bunlar
haşlanmış parça etin üzerine konularak yenir.
7. Yumurta Mıhlaması: Kavrulmuş kıyma, soğan, yeşil biber, domates
karabiber ve yağ birlikte bir müddet kavrulur. Daha sonra tencerenin içinde
yumurtalar için küçük yuvalar açılarak yumurtalar kırılır ve kısık ateşte
pişirilip yenir.
*8. Kapama\Bütünet: *Kaburga etleri parçalar halinde but etleriyle birlikte
kazanda suyla haşlanır. Kazanın üzerine saç konur. Daha sonra tabaklara pide
doğranarak haşlanan etle birlikte yenir.
9. Kabine: Et haşlandıktan sonra ufak ufak didilir. Halka halka doğranan
soğan ilk önce tuz ve biberle ovulur ve bir tencerenin içine döşenir. Sonra
soğanın üstüne et, etin üstüne ılık suda kabarmış pirinç döşenir. En üste
temiz bir tabak kapanarak tabağın hizasına gelinceye kadar et suyu konur ve
tencerenin kapağı örtülerek pişirilir.
*10. Keşkek: *Büyükçe bir toprak çömleğin içine ilk önce pastırma konur.
Sonra biraz don yağı ilave edilir. Üzerine bir gün önceden ıslatılmış keşkek
konur ve ağzı kapatılır. Akşam mahalle fırınına götürülür. Fırında gün boyu
yanmış olan odunların közleriyle sabaha kadar pişer. Arada bir fırıncı
keşkeği karıştırır ve ilgilenir. Keşkek sabahleyin fırından alınır. Bir
kepçeyle iyice karıştırılarak birbirine girmesi sağlanır ve tuzu ayarlanır.
İsteğe göre üzerine yağ kızartılarak sos yapılır. Sıcak olarak yenir.
Keşkek adının gelişi hakkında rivayetler vardır. Anlatılan bir rivayet
şöyledir:
Asıl adı Kutlugün olan Keşkek Baba, Orta Asya'dan göç edip anayurdumuza
gelen Türk boylarından asil bir boya sahip kimsedir. Salur boyundan olan
Kutlugün, kırk kişilik ailenin en gencidir. Yeni evlidir. Yollarda çok kişi
ölmüş ve 4 yaşlarında yeğeni Eymir, hamile olan eşi Hacer'le tek başlarına
kalmışlardır. Sırtlarındaki tek azık torbasıyla Eymir ırmağı kenarına
gelebilmişlerdir. Üçü de çok perişan v açlıktan bitkin durumdadırlar.
Eymir ve Salur civarlarında konaklayan üç kişilik göç kafilesi,
alacakaranlıkta torbalarındaki son kalıntılarla açlıklarını giderebilmek
için kırık çanaklarına ne varsa boşaltırlar ve Eymir suyundan içine katarak
ateşe koyup, pişmesini beklerler. Hazırlanan yemeğin içinde ezilmiş buğday,
bir parça kurumuş tuzlu et, bir miktar nohut, mercimek ve kuru fasulye
bulunmaktadır. Hepsi de çok yorgun oldukları için oracıkta uyuyup kalırlar.
Ertesi sabah gün doğduğunda Hacer uyanır. Ocaktaki yemeğin kabardığını görür
ve hemen ağaçtan bir kabuk koparıp karıştırır. Sonra tadına bakar ve
mırıldanır: "Aman Allah'ım, bu ne böyle, hepsi de mükemmel pişmiş, hılt
haşgeş olmuş, keşkeş gibi" der. Hemen Kutlugün'ü kaldırır. Ağzından
mırıltılarla çıkan sözleri ona söyleyerek: "Bey... bey... gel bak! Keşkek
gibi olmuş. Hepsi iyiden iyiye pişmiş" der.
Kutlugün uyanınca gerçekten de yemesi hoş olan bu yemeği çok beğenir ve
karısına dönerek: "Benim melek hatunum. Bu güzel yemeği, Tanrının lütfuyla
taam edelim ve adını senin dediğin gibi Keşkek koyalım. Bu bizim
buluşumuzdur" der.
Hacer "Olur beyim, yiğit beyim, bu buluş senindir. Madem ki senin adını da
Keşkek Baba koyalım" diyerek fikrini belirtir. O günden bu güne kadar keşkek
severek yenilmektedir.
11. Balık Doldurması: Pirinç, soğan, maydanoz, nane, tarçın, fıstık, üzüm
ve zeytinyağı maddeleri ile "iç" denilen bir malzeme hazırlanarak
temizlenmiş büyük balıkların karnına doldurulur ve karın dikilir. Tepsinin
içine döşenen balıkların üzerine salçalı yağ veya su gezdirilerek fırına
verilir.
12. Kapama (Papaz Yahnisi): Kızartması yapılmayan sazan balığının kuyruğu
ve başı "kapama" denilen yemeğe malzeme olur. Bunun için soğan halka halka
doğranıp zeytinyağda kavrulur. Biraz salça konularak sulandırılır. Bir veya
iki yemek kaşığı sirke ilave edilir. Parçalanmış balıklar salçalı sirkeli
suyun içine konularak pişirilir. Üzerine isteğe göre kuru nane veya limon
suyu konularak yenilir.
*13. Balık Kurması: *Eğirdir Gölü'nde tatlı su levreği, sazan ve ıstakoz
çıkmaktadır. bu balıklardan bazı yöresel yemekler yapılmaktadır. Bunlardan
bazıları şöyledir: "Sıraz" veya "Çiçek balığı" denilen balığın sümüksü
tabakası, yüzgeçleri ve iç organları bıçakla temizlenir. Sırtının iki yanı
bıçakla çizilir. Daha sonra içi kaya tuzu ile doldurularak toprak küplere
veya tencerelere istif edilir. Üzerine bir ağırlık bastırılarak 40 gün
bekletilir.
*14. Av Hayvanları: *Yörede avlanan, tavşan, keklik, karabatak (daldanmeki),
yaban ördeği gibi yaban ev hayvanları avlanarak yahnisi, çorbası ve eti
haşlanıp yenir.
C) Sebze Yemekleri
*1. Uzun Kabak: *Yörede "Asma Kabağı" olarak da tanınan bu yemek için uzun
kabaklar soyulur. Bir gün evvelden nohut etle haşlanır ve kabak küçük küçük
kesilerek karıştırılır. Sonra domates, yağ ve soğan ilavesiyle pişirilir.
*2. Şalgam Aşı: *Şalgamlar patates şeklinde soyulup, küçük parçalara
ayrılır. Yağı soğan ve kıyma ile kavrularak bir gün önce ıslatılan
börülceyle pişirilir.
*3. Yatırtma: *Patlıcanlar tepsiye yatırıldığı için bu ad verilir. Patlıcan
aralı olarak soyulur, kızartılır ve karnı yarılır. İçine bol soğan, kıyma,
domates, yeşil biber, karabiber karışımı kavrularak doldurulur. Tepsiye uzun
uzun yatırılarak pişirilir.
*4. Oturtma: *Patlıcanlar halka halka doğranıp ortası çukurlaştırılır.
İçine, kıyma, soğan, domates, nane, biber gibi şeyler hazırlanarak
doldurulur. Hazırlanan katkıya "iç" ya da "harç" denilir. Sonra pişirilir.
*5. Ispanak: *Yağ, soğan ve salça kavrulur. Kıyılan ıspanak, kırmızı biber,
su ve tuz ilavesiyle hep birlikte pişirilir. Pişmeye yakın zamanda bir
fincan pirinç atılır.
*6. Sirken Otu: *Ispanak gibi pişer.
*7. Bicibici Otu: *Ispanak gibi pişer.
*8. Dolmalar: *Yörede patlıcan, biber, asma yaprağı, domates, kabak ve
lahana gibi sebzelerin dolmaları yapılır. Soğan doğrandıktan sonra
karabiber, tuz, nane, maydanoz, pirinç ve kıyma ile iç hazırlanır.
Hazırlanan iç, sebzelerin içine doldurulur veya sarılır. Lahana ve asma
yaprağı sarılmadan önce haşlanır.
*D) Börekler *
*1. Kuyruğu Sulu: *Un, tuz ve su ile hamur yapılır. Kıymanın içine biraz
yumuşak olması için su, rendelenmiş soğan, karabiber, maydanoz ilave edilir.
Hamur yumurta büyüklüğünde alınarak onbeş-yirmi cm. çapında oklava ile
açılır ve yarısına bu içden konulur. İkinci yarısı üzerine kapatılır. Saçta
pişirgeçle iki yüzü çevrilerek pişirilir. Üzerine yağ sürülerek sıcak yenir.
Kuyruğu sulu denmesinin sebebi içine sulanmış kıyma konulması sonucu ilk
defa ısırıldığında başta kalan ucundan su fışkırır ve "kuyruğundan su
çıkıyor" denilir.
*2. Saç Böreği: *Su, un, tuz ile hamur yoğrulur. Bezeler oklavayla yufka
gibi ince açılarak içine daha önce hazırlanmış, kavrulmuş kıyma, soğan,
karabiber ilave edilerek yufka kapatılır. Saçın üzerinde pişirilip yağlanır.
*3. İnce Börek: *Un üç yumurta, tuz ve suyla yoğrulur. Onsekiz yufka açılır.
Tepsi yağlanır ve açılan yufkalar tepsiye döşenir. Altı kat yufkada bir
kıymalı veya peynirli iç konur. Yufkalar bitince en üstüne yumurta ile
yoğurt karıştırılıp sürülür, fırında pişirilir.
*4. Katmer: *Su, un ve tuzla hamur yoğrularak yufka gibi ince açılır. İçine
tahin sürülüp çörek şeklinde katlanır. Tekrar yufka gibi açılır; fakat,
birinci açılıştaki gibi ince olmayıp yarım cm. kalınlığında açılır. Saçta
pişirilip iki yüzüne yağ sürülerek yenir.
*5. Pişi: *Maya, un, tuz, su, yağ ve iki yumurta ile hamur yoğrulur. Hamur
bir süre bekletildikten sonra kabarır. Hamur yumurta büyüklüğünde parçalara
ayrılır. Bunlara "pazı" veya "beze" denir. Bezeler 10-15 cm. çapında
açılarak tavada yağ ile kızartılır.
6. Nokul: Pişideki gibi hamur hazırlanır. Bir parmak kalınlığında hamur
açılır. İçine tahin, tarçın, dövülmüş ceviz veya ezilmiş haşhaş konularak
dürülür. Sonra küçük parçalara kesilir ve üzerine susam basılarak yağlanmış
tepsilerde fırında pişirilir.
E) Tahıl Yemekleri
1. Pirinç ve Bulgur Pilavı: Pirinç pilavında pirinç bir gün evvel
ıslatılır. Nohut ilave edilmek istenirse bu da ıslatılır. Tencerede yağ,
soğan ve salça kızartıldıktan sonra üzerine pirinç veya bulgur nohutla
birlikte konur. Bir müddet sonra et suyu ilave edilir. Su çekilince piştiği
anlaşılır.
*2. Mercimekli Aş: *Yeşil mercimek haşlanır. Tencerede yağ, soğan, salça ve
biber kızartıldıktan sonra mercimek bulgur ile pişirilir. Pişerken su ilave
edilir.
*3. Kuru Fasulye: *Fasulye bir gün evvel ıslatılır. Bir miktar kuşbaşı,
soğan, tuz, salça ve su ilavesiyle pişirilir.
4. Karnı Kara\Börülce: Kuru fasulye gibi pişer. Ancak bunu ıslatmaya gerek
yoktur. Çünkü çabuk pişer. Kuru fasulyeden farklı olarak ateşten ineceğine
yakın bir zamanda unun üzerine su serpilerek hazırlanan şehriye tarzında,
"Oğmaş" denilen bir hamur yemeğe ilave edilir. Bir miktar daha kaynatılarak
pişirilir.
*5. Tatar: *Un, yumurta, süt, tuz ve yağ ilaveleriyle hamur yoğrulur. Hamur
ince yufkalar halinde açılır. Yufkalar bir, bir buçuk santim kareler halinde
kesilir. Bunlar kaynar suda haşlanır. Sonra sarımsaklı yoğurdun içine
konulur. Üzerine salçalı kızarmış tereyağı ve kıyma ilave edilerek yenir.
*6. Gölle: *Şekersiz aşureye denir.
F) Tatlılar
a) Hamur Tatlıları
*1. Baklava: *Üç yumurta, su, un ve tuz ile hamur yoğrulur. Hamur iri ceviz
büyüklüğünde "beze"lere ayrılarak bir bezin üzerine konurlar. Bezeler yufka
halinde oklava ve nişastayla çok ince açılır. Tepsi yağlanır, yufkalar
tepsilere döşenir. Kat kat arada yağlanarak on yufka üst üste serilir.
Arzuya göre araya ezilmiş ceviz veyahut fındık, fıstık gibi kuru yiyecekler
serpilir. Bitince baklava dilimler şeklinde kesilir. Sonra kızdırılmış
tereyağı üzerinde gezdirilerek dökülür. Fırında piştikten sonra soğuk olarak
şerbeti de dökülerek bir müddet bekletilir.
*2. Peynir Baklavası: *Senirkent'te yaygındır. Ceviz vb. maddelerin yerine
yufkaların arasına tatlı, tuzlanmamış taze peynir konulur. Baklavadaki
işlemler yine burada da tekrarlanır.
3. Sarı Burma: Baklava hamuruyla yapılır. İnce açılan yufkaların arasına
iç malzeme konduktan sonra oklavaya sarılır ve çekilerek körük gibi yapılır.
Sonra tepsiye dolandırılır. Üzerine kızgın yağ dökülerek bir gece
dinlendirilir. Ertesi gün fırında pişirilir. Şerbeti biri sıcak biri soğuk
dökülür.
4. Samsa: Un, su ve tuz ile hamur yapılıp yufkalar açılır ve on cm.
genişliğinde, şeritler halinde kesilir. Yufkanın bir köşesine ezilmiş ceviz,
tarçın ve toz şeker veya pekmez konur. Sonra küçük kareler şeklinde katlanır
ve ağzı bastırılarak yapıştırılır. Bir süre temiz bir çarşaf üzerinde nemi
gidinceye kadar kurutulur. Kızdırılmış yağda üçü beşi bir araya getirilip
şişe dizilerek kızartılır. Sonra şerbeti dökülür.
*5. Lokma: *Yumurta, su, un, maya ve tuzdan hamur yoğrulur. Bir-iki saat
sonra koyu bulamaç halindeki hamurdan kaşıkla bir parça alınır ve kızgın
yağa atılır. Kızaran lokmalar soğuduktan sonra şerbetin içine atılır.
*6. Tosman Kara: *Un yağla kavrulur. Üzerine kaynar pekmez dökülür. İçine
istenirse ezilmiş ceviz de konabilir. Soğuduktan sonra elle yoğrulup
parmaktan kalın rulolar halinde yuvarlanır ve parçalar halinde hazırlanır.
*7. Şekerleme: *Bir çay bardağı pudra şekeri ve çiçek yağı, yedi-sekiz çay
bardağı un, bir su bardağı yoğurt, bir tatlı kaşığı karbonat, bir yumurta
ile yoğrulur. Sonra hamur küçük daireler şeklinde açılıp içine ezilmiş
ceviz, tarçın ve toz şeker konularak kenarları kapatılır. Tepsiye döşenerek
fırında pembeleşinceye kadar pişirilir. Üzerine pudra şekeri serpilerek
yenilir.
8. Güllaç: Hazır olarak satılan ve nişastada açılmış olan güllaç alınır.
Yufkadan biraz daha küçük açılır. Başka yerlerde güllacın içine ceviz
konduğu halde Yalvaç ve çevresinde süt kesiği konur. Süt yeterli miktarda
kestirilir ve kesiğin içine biraz toz şeker atılarak hafif tatlanması
sağlanır. Su ya da sütle ıslatılan güllaç yaprakları yumuşar. Hassas
oldukları için hemen sarılması gerekir. Aynı sarma sarar gibi içine
hazırlanan harçtan konulup küçük küçük sarılır ve tepsiye döşenir. Bir
tencereye yarı yarıya şeker ve su konularak kaynatılır. Böylece şerbet elde
edilmiş olur. Buna "mat" da denir. Bir kat hazırlanmış şerbet eşit şekilde
dökülür. Tepsi ocağa konulur. Ocak yandıktan sonra tepsi çevrilerek bir süre
pişirilir. Her tarafın eşit şekilde piştiğinden emin olduktan sonra
indirilir ve soğumaya bırakılır. Eğer şerbet az gelirse, ikinci bir kat daha
şerbet dökülebilir. Şerbetin ılık olmasına dikkat etmelidir. Tatlı,
soğuduktan sonra servis yapılır.
b) Su ve Süt Tatlıları
*1. Sütlaş: *Pirinç sütle haşlanır. Şeker ilave edilerek muhallebi kıvamında
kaynatılır. Üzerine tarçın ekilir.
*2. Pelte: *Nişasta sulandırılmış pekmezle karılır ve duru ayran kıvamına
getirilir. Az bir yağ, dığanda kızarınca, içine karıştırılarak dökülür ve
bir miktar kaynatılır. Biraz koyulaştıktan sonra ocaktan indirilir. Sıcakken
küçük tabaklara alınarak, soğumaya bırakılır. Üstü kaymaklanınca yenilir.
*3. Su Peltesi: *Nişasta su ile pişirilir. Pelte kıvamına geldikten sonra
kaselere dökülür. Küçük kareler şeklinde kesilir ve üzerine pekmez dökülerek
yenilir.
4. Zerde: Pirinç bir miktar suyla haşlanır. Yumuşayınca şeker ilave
edilir. Aynı zamanda lezzet getirmesi itibarıyla et suyu ilave edilir.
Pirinç bundan sonra koyulaşır. Daha sonra gül suyu veya vanilya, tarçın
ekilerek yenir.
c) Diğer Tatlılar
*1. Aşure: *Kabuğu çıkarılmış buğday, nohut, fasulye, kuru üzüm ve incir
gibi bazı yan besinler kaynatıldıktan sonra şeker veya pekmez ilavesiyle
pişirilir. İçine fıstık, fındık, ceviz gibi yemişler katılarak yenir.
*2. Haşhaş Helvası: *Bu tatlı için kavrulup ezilmiş haşhaş gerekir. Bir
dığana biraz yağ konur. Hafif ısınan yağa bir kilo pekmez dökülür ve
kaynayınca, yarım kilo ezilmiş haşhaş ilave edilerek sürekli karıştırılır.
Karıştırılırken, iki üç kaşık un ilave edilir. İyice koyulaşınca ocaktan
alınır ve karıştırılmaya devam edilir. Sıcak ya da soğuk yenir.
*3. İrmik Helvası: *Yarım kiloşar irmik ve yağ Antep fıstığıyla
pembeleşinceye kadar kavrulur. Bir kilo su ile bir kilo şeker kavrulan
irmiğin üzerine şerbet halinde dökülür ve karıştırılır. Şerbetin iyi çekmesi
için tencerenin kapağı kapatılır.
4. Kabak: Sarı kabak dilimler halinde doğranır. Kabuğu soyulup tepsiye
döşenir, şeker ve su ilavesi ile pişirilir. Sonra üzerine ezilmiş ceviz
serpilir.
5. Sırma: Bu tatlı bütün meyvelerle yapılabilir. Örnek olarak eriği
seçecek olursak, erikler yıkandıktan sonra bir kazanda kaynatılır. İyice
pişen erikler bir kevgire alınır ve kevgirden ezilerek geçirilir. Bir
sininin üstüne elde edilen marmelat dökülür. Sinide iyice yayılır. Birkaç
gün sinide duran erik marmeladı kurur. Siniden alınır ve parça parça
kesilerek yenir. Dürüm yapılarak yenen sırmanın içine isteğe göre şeker de
konulabilir.
G) Ekmek Çeşitleri
1. Yufka: Hamur sabah erkenden teknede yoğrulur. Ayran veya peynir suyu
ile bir gün önceden ıslatılmış tuz, un birbirine katılır. Ayran veya peynir
suyu kullanılmazsa unun özü kesilir ve ekmek iyi olmaz. Hamur iyice
yumruklanarak karılır. Kadınlar bir araya gelerek pişirmeye başlanır. Hamur
küçük parçalar halinde ayrılarak "Beze" denilen hale getirilir. Bir kişi
oklava ile bezeleri büyük daire şeklinde, "Senit" denilen tahta tabla
üzerinde açar. Diğer bir kişi saçın yanında tahtadan yapılmış "pişirgeç"
denilen bir aletle saçın üzerinde pişen ekmeği çevirir. Saçın altındaki ateş
çalı, çırpı veya talaşla yakılır.
Yapılan ekmekler üst üste dizilir, gerektiğinde su serpilip yumuşatılarak
yenir. Daha çok köylerde yapılan bu ekmek baharda ve sonbaharda yapılır.
Gerektiğinde başka zamanlarda da yapılabilir. Ekonomik olmasıyla çok tercih
edilen bir ekmek çeşididir.
*2. Fırın Ekmeği: *Maya, un, tuz ve su yoğrulur. "Miniyet" denilen uzunca ve
gözleri olan bir tahtanın içine mayalanan hamur parça parça konur. Fırına
götürülerek pişirilir. İsteğe göre bezelerin üzerine susam, haşhaş taneleri
serpilir.
3. Bazdırma\Bazırma: Fırın ekmeği gibi hamur yoğrulur ve bezelere bölünür.
Bezeler elle yirmi cm. çapında açılır. Saç üzerinde pişirgeçle pişirilir.
H) Kışlık Hazırlanan Yiyecekler
*1. Salça: *Domatesler yıkanarak doğranır. Süzgeçten geçirilerek püre haline
getirilip, tuzlanıp güneşte kurutulur.Püre kıvamında kavanozlara doldurulur.
2. Turşu: Her sebzenin turşusu yapılır. (Salatalık, domates, lahana,
patlıcan, biber, fasulye...) Sebzeler yıkanıp ayıklanır, kavanoz veya
küplere doldurulur. Üzerine sirke ve su ilave edilerek 20 gün bekletilir.
Suyun bütün kaba yayılması ve koku vermesi için dere otu, nane sapları,
defne dalı gibi otlar atılır.
*3. Bulgur: *Yörede buğday ayıklanıp temizlenerek büyük kazanlarda
kaynatılır. Sonra çarşaf üzerinde güneşte kurutulur ve yarılmak üzere
değirmene götürülür. Değirmende buğdayların üzerine belirli oranda su
serpilir. Bu işleme "Tavlama" denilir. Buğday su ile harman edilir ve elle
ovulur. Tâ ki kepek denilen kabuk taneden ayrılıncaya kadar ovalanır. Sonra
değirmende büyüklüğüne göre çekilir. Tekrar çarşaflara serilip güneşletilir.
Bulgur rüzgarlı havada kalburlarla savrularak arta kalan kabuklardan
temizlenir. Çekilen bulgur çeşitleri pilavlık, çorbalık, dolmalık, köftelik
olarak ayrılır.
4. Erişte: Un, su, yumurta ve tuzla hamur hazırlanır. Hamur yufkalar
halinde açılır. Biraz gölgede kurutulur ve kesilecek hale getirilir.
Yufkalar katlanarak ikişer mm. eninde üçer cm. boyunda kesilirler. Temiz
çarşaflar üzerinde kuruyan malzemeye "Makarna" denilir. Bunun fırında
tepsiler içerisinde kavrulmuş haline "Erişte" denilir.
*5. Kurutma: *Her sebze kurutulabilir (Taze fasulye, kabak, biber, patlıcan,
bamya...). Meyveler de kurutularak kompostosu yapılır (Erik, elma, dut, ayva
üzüm...).
*6. Pekmez: *Üzümler "Suluk" denilen tahtadan yapılmış araçlara dökülerek
ezilirler. Suluğun ağzındaki delikten üzümün suyu kazanlara akar. "Pekmez
Toprağı" denilen bir toz kazanlara dökülür. Bu toz üzümün suyunu tatlıya
dönüştürür. Üzümün suyu bir süre bekletildikten sonra "Pekmez Ocağı" denilen
ocaklarda kaynatılarak koyulaştırılır. Buna "Pekmez" denir.
*7. Bulama: *Pekmez ocakta daha koyu kaynatılır. Soğuduktan sonra "Pekmez
Tavası" denilen leğenlerin içinde üç-beş kişi tarafından elle çırpılır,
dövülür. Bir süre sonra koyulaşan pekmez kesilerek katılaşır. Sarımsı bir
renk alarak bulama olur.
*8. Reçeller: *Her meyvenin reçeli olur. (Armut, erik, kayısı, vişne, çilek,
şeftali, portakal, ayva, gül...) Belli oranlarda şeker ve meyve, su ilavesi
ile kaynatılır. Koyulaşmaya yakın limon suyu ilave edilerek kavanozlarda
saklanır.
Geçiş törenleri içinde yer alan yemekler ailenin maddî durumuna göre
değişmekle beraber genelde bulunması zorunlu olan yemekler ve yeniliş sırası
şöyledir: Çorba (pirinç veya yayla çorbası), söğüş (domates, biber ve kuru
soğan), kapama (bütün et) veya etli kuru fasulye ya da nohut, kabine, tatlı
(irmik helvası, zerde). Yemekler yuvarlak çakılmış tahta masalarda yenir. On
kişilik olan bu masalara "Bir Sofra" denilir. Yemekler yenmeden önce bir
hoca, sabah erkenden gelip duâ eder. Buna "Kazan Açılma Töreni" denir.
Duâdan sonra orada bulunanlara ilk yemek verilir.
Üç aylarda ve kandil günlerinde irmik helvası, pişi veya nokul; Muharrem
ayında aşure ve ölünün kırkıncı günü pişi yapılarak komşulara dağıtılır.
*Kap-Kacaklar: *Tüplü ocakta yemek pişirenler genellikle bakır, çelik vb.
mutfak araçları kullanırlarken, kuzine sobayı kullananların alüminyum
kapları ve bakırı tercih ettikleri görülür. Kırsal kesimlerde hemen her evde
kullanılan ortak araç gereçlerin bir kısmı şunlardır: Kazan, sini, kepçe
(çomca), kevgir, tencere, haranı (küçük kazan), tava, ilistir, tas, sahan,
tekne, leğen, saç, saçayağı, senit, helva kepçesi, toprak çömlek, aşma
(bakraç), pişirgeç, süt güğümü, pekmez kaynatılan büyük bakır leğen....
Bütün bunlar bakırdan yapılmıştır ve kilerde veya samanlıkta duvara veya
tavana asılı olarak muhafaza edilmektedir. Yemek yemede kullanılan tabak ve
taslar mutfak dolabında ya da raflarda muhafaza edilir. İl ve ilçe
merkezlerinde ise; özellikle yeni yapılarda, modern mutfak kullanılır.
Türk mutfağı dünyanın sayılı mutfaklarındandır. Beslenme, bir
milletin yaşayış biçimini ve fiziksel yapısını da etkiler. Buna dayanarak,
mutfağın folklor açısından yeri tartışılmazdır.
Isparta yöresinde halk mutfağı çok zengin bir özellik göstermektedir. Sebze,
et, tahıl kökenli yemek çeşitlerinin yanı sıra ekmek, börek ve tatlı
çeşitleri de yöreye has bir özellikle yapılıp yenmektedir. Bunun yanında
Türkiye'nin her yanında görebileceğimiz yemekler bu yörede de vardır. Yörede
haşhaş ve üzümün yetiştirilmesi yemekleri de etkilemiştir. Zeytinyağı
kullanılırmış. Yemeklerin, böreklerin içinde haşhaş yağını ya da
kavrulduktan sonra ezilen halini görmek mümkündür. Pekmez de vazgeçilmez
tatlı ve tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır.
İl merkezinde yemeği evdeki kadın varsa yetişkin kızı veya gelini
pişirirken, diğer yerlerde gelinler, kızlar yazın çoğunlukla tarlaya,
bahçeye gittiği için evde kalan kimse -bu da genellikle kaynanadır- yemeği
pişirme görevini yerine getirir. Kız çocuklarına 9-10 yaşlarından itibaren
her türlü ev işlerinin yanı sıra yemek pişirmek de öğretilir. Çocuk,
annesinin veya yemek pişiren kadının yanında durup görerek yemek pişirmesini
öğrenir. Bununla birlikte Kız Meslek Liseleri'nde okuyan veya Halk Eğitim
Merkezleri'nin açmış olduğu kurslara katılan kızlar, değişik yemek yapma ve
pişirme şekillerini öğrenirler.
Yörede düğün yemeklerini genellikle erkek aşçılar pişirirler. Bu kişiler
yemek pişirmesini ustalarından veya yapanların yanında görerek, tecrübe
edinme yoluyla öğrenirler. Düğün yemeklerini pişirenlerin yaşı 30 ila 60 yaş
arasında değişmektedir.
Yörenin hemen hemen her yerinde yemek genelde yerde "sofra bezi" veya
"sofraltı" denilen bir örtü serilip üzerine "ayaklık", "kasnak" veya "tabla"
adı verilen bir araç konulduktan sonra "sini" üzerinde yenir. Kalabalık
ailelerde kadın ve çocuklar ayrı bir yerde yerken, küçük ailelerde
kadın-erkek ayrımı yapılmaksızın sofraya oturulur. Yemeğe başlamadan önce
"besmele" çekilir. Evin en büyüğü veya reisi kimse yemeğe önce o başlar. Su
içileceği zaman "su küçüğün, sus büyüğün" sözü ile su önce küçüklere takdim
edilir. Buna riayet edilmediği de olunmaktadır. Yemekler bir tabaktan
yenilir. Yemekler sabah kahvaltısı, öğlen ve akşam olmak üzere üç öğünde
toplanmaktadır. Sabah kahvaltısı geç yapıldığında öğlen yemeğinin
yenilmediği görülür. Yemekler köylerde genellikle avluda, kuzine sobalarda
veya ocakta; ateş, üzerinde pişirilir.
Isparta tarım ve meyvecilik yönünden zengin ve çeşitli bir yöre olduğu için
yemek çeşitleri de oldukça fazladır. Yörede bilinen ve en çok yapılan
yemekler şu şekilde sıralanabilir.
A) Çorbalar
*1. Pirinç Çorbası: *Pirinç et suyunda pişer. Et ile nohut haşlanarak bir
tencerenin içinde yağ, salça, maydanoz ilavesi ile beraber pişirilir.
*2. Top Tarhana: *Dövülmüş buğday dere otu ve tuz ile suda kaynatılıp
şişirilir. Soğuduktan sonra yoğurt, nane, maydanoz ile yoğrulur. Bir bezin
üzerine yumurta büyüklüğündeki parçalar halinde döşenir ve kurutulur.
Pişirileceği zaman akşamdan ılık suya salınır. Ertesi gün haşlanmış nohut ve
börülce ilave edilerek bir süre kaynatılır. Sonra kızdırılmış yağ ve salça
eklenir.
*3. Tutmaş: *Yumurta, su, un ve tuz ile hamur hazırlanır. Yufka şeklinde
hamur açılır, çok ince tel şehriye tarzında kesilip kurutulur, yağ ve salça
ile çorbası yapılır.
*4. Oğmaş: *Tabağa biraz un ve su konur, su çok az olmalıdır. Un elde, tane
tane oluncaya kadar ovalanır. Minik minik tanecikler oluşmuştur. Diğer
taraftan, tencereye yarıya kadar su konur ve kaynatılır. Kaynayan suyun
içine ovalanan un tanecikleri bırakılır. 15-20 dakika pişesiye kadar
karıştırılır. Tencereye konulan suyun yarısı kadar süt ilave edilir. Biraz
daha kaynatıldıktan sonra indirilir. Üzerine sos olarak yine küçük bir
tavaya konulan yağa, kaymak yağı ilave edilir ve kızartılarak çorbaya
dökülür. Sıcak olarak servis yapılır.
*5. Toyga: *Et haşlanır, didilir. Pirinç, nane, maydanoz hepsi beraber
piştikten sonra üzerine yoğurt dökülür. Sakız gibi olan çorbanın üzerine
kızarmış yağ dökülür.
6. Arapaşı: Kümes hayvanların etinden pişirilir. Ayrı bir kapta acı biber,
salça, yağ ve tuz kavrulur. Kaynatılmış suyun içine biraz un dökülerek
koyulaştırılır. Üzerine kızarmış yağ ve salça konularak etle birlikte yenir.
En çok Senirkent yöresinde pişirilir.
*7. Yayla: *Pirinç haşlanır ve üzerine ezilmiş yoğurt ile et suyu ilave
edilir. Bir miktar böyle kaynatıldıktan sonra üzerine kızdırılmış yağ ilave
edilir. Üzerine kuru nane veya maydanoz serpilir.
8. Sülüklü Çorba: Kara mercimek ayıklanır ve yıkanır. Bir kapta haşlanır.
Piştikten sonra içine elde yapılma uzunca kesilmiş makarnadan atılır.
Makarna piştikten sonra ocaktan indirilir. Küçük bir dığana (tava), biraz
kaymak yağı konup, kızartıldıktan sonra pişen çorbanın üzerine katılır. Tuz
atıp karıştırıldıktan sonra sıcak olarak servis yapılır. Bu çorbaya "sakala
sarkan" da denir.
9. İrmik Çorbası: Çorbası yapılan irmik, helvası yapılan irmik değildir.
Buğday pişirildikten sonra kurutulur. Kurutulan buğdayın kabukları bir
dibekte dövülerek alınır. Buna "irmik" adı verilir. Keşkek ile karıştırmamak
gerekir. Keşkek buğdayının kabuğu pişirilmeden soyulur. Bir miktar irmiğe,
pastırma ve su ile bir tencerede iyice pişirilir. Pişirme işi bir çömlek
içinde tandır ekmeklerinin yapıldığı yerde ya da fırında olursa daha güzel
olur. Bahsedilen pastırma da bilinen Kayseri pastırması değildir. Pişen
irmik çorbası bir kepçe ile dövülür. Daha sonra yağ ve salça ilave edilerek
yenir.
B) Et Yemekleri
*1. Tandır Kebabı: *Kebaplık etler şişlere dizilerek toprak veya beton
fırınların içine, kenarlara döşenir. Fırının ortasında yanan ateşin
etkisiyle etler kızarır.
*2. Yoğurtlu Et: *Nohutla et hoşlanır. Yoğurt bir kaşık nişastayla ezilerek
haşlanmış ete dökülür. Birlikte biraz kaynatıldıktan sonra üzerine kızarmış
yağ ve mevsime göre yaş veya kuru nane ekilir.
*3. Tas Kebabı: *Kuşbaşı etle birlikte küçük soğan, patates, sarımsak,
kimyon, kara biber, tuz ve salça bir tencereye doldurulur. Pişerken
tencerenin üzerine, malzemenin üstüne kıpırdamasın diye havan bastırılır.
Tencerenin içine yavaş yavaş su dökülerek pişirilir. Su çektikçe ilave
edilir. Su çekilmediğinde piştiği anlaşılır.
*4. Çömlek Kebabı: *Kuşbaşı eti çömleğin içine döşenir. Üzerine küçük soğan,
dilimlenmiş patates veya patlıcan dilimler halinde konur. Üzerine kimyon,
karabiber, kekik, domates ve yağ konularak çömleğin ağzı kağıtla bağlanır.
Fırındaki ateşin ortasına konur ve zaman zaman silkelenerek pişirilir.
*5. Tirit: *Ekmek ince dilimler halinde kızartılır, tabağa dizilir.
Haşlanmış paça tirit gibi üzerine dökülür. Onun üzerine sarımsaklı sirke
dökülerek yenir.
*6. Banak: *Parça et haşlanarak suyu alınır. Yufka ya da pide küçük küçük
bölünerek, etin suyu bu ekmek parçalarının üzerine dökülür. Sonra bunlar
haşlanmış parça etin üzerine konularak yenir.
7. Yumurta Mıhlaması: Kavrulmuş kıyma, soğan, yeşil biber, domates
karabiber ve yağ birlikte bir müddet kavrulur. Daha sonra tencerenin içinde
yumurtalar için küçük yuvalar açılarak yumurtalar kırılır ve kısık ateşte
pişirilip yenir.
*8. Kapama\Bütünet: *Kaburga etleri parçalar halinde but etleriyle birlikte
kazanda suyla haşlanır. Kazanın üzerine saç konur. Daha sonra tabaklara pide
doğranarak haşlanan etle birlikte yenir.
9. Kabine: Et haşlandıktan sonra ufak ufak didilir. Halka halka doğranan
soğan ilk önce tuz ve biberle ovulur ve bir tencerenin içine döşenir. Sonra
soğanın üstüne et, etin üstüne ılık suda kabarmış pirinç döşenir. En üste
temiz bir tabak kapanarak tabağın hizasına gelinceye kadar et suyu konur ve
tencerenin kapağı örtülerek pişirilir.
*10. Keşkek: *Büyükçe bir toprak çömleğin içine ilk önce pastırma konur.
Sonra biraz don yağı ilave edilir. Üzerine bir gün önceden ıslatılmış keşkek
konur ve ağzı kapatılır. Akşam mahalle fırınına götürülür. Fırında gün boyu
yanmış olan odunların közleriyle sabaha kadar pişer. Arada bir fırıncı
keşkeği karıştırır ve ilgilenir. Keşkek sabahleyin fırından alınır. Bir
kepçeyle iyice karıştırılarak birbirine girmesi sağlanır ve tuzu ayarlanır.
İsteğe göre üzerine yağ kızartılarak sos yapılır. Sıcak olarak yenir.
Keşkek adının gelişi hakkında rivayetler vardır. Anlatılan bir rivayet
şöyledir:
Asıl adı Kutlugün olan Keşkek Baba, Orta Asya'dan göç edip anayurdumuza
gelen Türk boylarından asil bir boya sahip kimsedir. Salur boyundan olan
Kutlugün, kırk kişilik ailenin en gencidir. Yeni evlidir. Yollarda çok kişi
ölmüş ve 4 yaşlarında yeğeni Eymir, hamile olan eşi Hacer'le tek başlarına
kalmışlardır. Sırtlarındaki tek azık torbasıyla Eymir ırmağı kenarına
gelebilmişlerdir. Üçü de çok perişan v açlıktan bitkin durumdadırlar.
Eymir ve Salur civarlarında konaklayan üç kişilik göç kafilesi,
alacakaranlıkta torbalarındaki son kalıntılarla açlıklarını giderebilmek
için kırık çanaklarına ne varsa boşaltırlar ve Eymir suyundan içine katarak
ateşe koyup, pişmesini beklerler. Hazırlanan yemeğin içinde ezilmiş buğday,
bir parça kurumuş tuzlu et, bir miktar nohut, mercimek ve kuru fasulye
bulunmaktadır. Hepsi de çok yorgun oldukları için oracıkta uyuyup kalırlar.
Ertesi sabah gün doğduğunda Hacer uyanır. Ocaktaki yemeğin kabardığını görür
ve hemen ağaçtan bir kabuk koparıp karıştırır. Sonra tadına bakar ve
mırıldanır: "Aman Allah'ım, bu ne böyle, hepsi de mükemmel pişmiş, hılt
haşgeş olmuş, keşkeş gibi" der. Hemen Kutlugün'ü kaldırır. Ağzından
mırıltılarla çıkan sözleri ona söyleyerek: "Bey... bey... gel bak! Keşkek
gibi olmuş. Hepsi iyiden iyiye pişmiş" der.
Kutlugün uyanınca gerçekten de yemesi hoş olan bu yemeği çok beğenir ve
karısına dönerek: "Benim melek hatunum. Bu güzel yemeği, Tanrının lütfuyla
taam edelim ve adını senin dediğin gibi Keşkek koyalım. Bu bizim
buluşumuzdur" der.
Hacer "Olur beyim, yiğit beyim, bu buluş senindir. Madem ki senin adını da
Keşkek Baba koyalım" diyerek fikrini belirtir. O günden bu güne kadar keşkek
severek yenilmektedir.
11. Balık Doldurması: Pirinç, soğan, maydanoz, nane, tarçın, fıstık, üzüm
ve zeytinyağı maddeleri ile "iç" denilen bir malzeme hazırlanarak
temizlenmiş büyük balıkların karnına doldurulur ve karın dikilir. Tepsinin
içine döşenen balıkların üzerine salçalı yağ veya su gezdirilerek fırına
verilir.
12. Kapama (Papaz Yahnisi): Kızartması yapılmayan sazan balığının kuyruğu
ve başı "kapama" denilen yemeğe malzeme olur. Bunun için soğan halka halka
doğranıp zeytinyağda kavrulur. Biraz salça konularak sulandırılır. Bir veya
iki yemek kaşığı sirke ilave edilir. Parçalanmış balıklar salçalı sirkeli
suyun içine konularak pişirilir. Üzerine isteğe göre kuru nane veya limon
suyu konularak yenilir.
*13. Balık Kurması: *Eğirdir Gölü'nde tatlı su levreği, sazan ve ıstakoz
çıkmaktadır. bu balıklardan bazı yöresel yemekler yapılmaktadır. Bunlardan
bazıları şöyledir: "Sıraz" veya "Çiçek balığı" denilen balığın sümüksü
tabakası, yüzgeçleri ve iç organları bıçakla temizlenir. Sırtının iki yanı
bıçakla çizilir. Daha sonra içi kaya tuzu ile doldurularak toprak küplere
veya tencerelere istif edilir. Üzerine bir ağırlık bastırılarak 40 gün
bekletilir.
*14. Av Hayvanları: *Yörede avlanan, tavşan, keklik, karabatak (daldanmeki),
yaban ördeği gibi yaban ev hayvanları avlanarak yahnisi, çorbası ve eti
haşlanıp yenir.
C) Sebze Yemekleri
*1. Uzun Kabak: *Yörede "Asma Kabağı" olarak da tanınan bu yemek için uzun
kabaklar soyulur. Bir gün evvelden nohut etle haşlanır ve kabak küçük küçük
kesilerek karıştırılır. Sonra domates, yağ ve soğan ilavesiyle pişirilir.
*2. Şalgam Aşı: *Şalgamlar patates şeklinde soyulup, küçük parçalara
ayrılır. Yağı soğan ve kıyma ile kavrularak bir gün önce ıslatılan
börülceyle pişirilir.
*3. Yatırtma: *Patlıcanlar tepsiye yatırıldığı için bu ad verilir. Patlıcan
aralı olarak soyulur, kızartılır ve karnı yarılır. İçine bol soğan, kıyma,
domates, yeşil biber, karabiber karışımı kavrularak doldurulur. Tepsiye uzun
uzun yatırılarak pişirilir.
*4. Oturtma: *Patlıcanlar halka halka doğranıp ortası çukurlaştırılır.
İçine, kıyma, soğan, domates, nane, biber gibi şeyler hazırlanarak
doldurulur. Hazırlanan katkıya "iç" ya da "harç" denilir. Sonra pişirilir.
*5. Ispanak: *Yağ, soğan ve salça kavrulur. Kıyılan ıspanak, kırmızı biber,
su ve tuz ilavesiyle hep birlikte pişirilir. Pişmeye yakın zamanda bir
fincan pirinç atılır.
*6. Sirken Otu: *Ispanak gibi pişer.
*7. Bicibici Otu: *Ispanak gibi pişer.
*8. Dolmalar: *Yörede patlıcan, biber, asma yaprağı, domates, kabak ve
lahana gibi sebzelerin dolmaları yapılır. Soğan doğrandıktan sonra
karabiber, tuz, nane, maydanoz, pirinç ve kıyma ile iç hazırlanır.
Hazırlanan iç, sebzelerin içine doldurulur veya sarılır. Lahana ve asma
yaprağı sarılmadan önce haşlanır.
*D) Börekler *
*1. Kuyruğu Sulu: *Un, tuz ve su ile hamur yapılır. Kıymanın içine biraz
yumuşak olması için su, rendelenmiş soğan, karabiber, maydanoz ilave edilir.
Hamur yumurta büyüklüğünde alınarak onbeş-yirmi cm. çapında oklava ile
açılır ve yarısına bu içden konulur. İkinci yarısı üzerine kapatılır. Saçta
pişirgeçle iki yüzü çevrilerek pişirilir. Üzerine yağ sürülerek sıcak yenir.
Kuyruğu sulu denmesinin sebebi içine sulanmış kıyma konulması sonucu ilk
defa ısırıldığında başta kalan ucundan su fışkırır ve "kuyruğundan su
çıkıyor" denilir.
*2. Saç Böreği: *Su, un, tuz ile hamur yoğrulur. Bezeler oklavayla yufka
gibi ince açılarak içine daha önce hazırlanmış, kavrulmuş kıyma, soğan,
karabiber ilave edilerek yufka kapatılır. Saçın üzerinde pişirilip yağlanır.
*3. İnce Börek: *Un üç yumurta, tuz ve suyla yoğrulur. Onsekiz yufka açılır.
Tepsi yağlanır ve açılan yufkalar tepsiye döşenir. Altı kat yufkada bir
kıymalı veya peynirli iç konur. Yufkalar bitince en üstüne yumurta ile
yoğurt karıştırılıp sürülür, fırında pişirilir.
*4. Katmer: *Su, un ve tuzla hamur yoğrularak yufka gibi ince açılır. İçine
tahin sürülüp çörek şeklinde katlanır. Tekrar yufka gibi açılır; fakat,
birinci açılıştaki gibi ince olmayıp yarım cm. kalınlığında açılır. Saçta
pişirilip iki yüzüne yağ sürülerek yenir.
*5. Pişi: *Maya, un, tuz, su, yağ ve iki yumurta ile hamur yoğrulur. Hamur
bir süre bekletildikten sonra kabarır. Hamur yumurta büyüklüğünde parçalara
ayrılır. Bunlara "pazı" veya "beze" denir. Bezeler 10-15 cm. çapında
açılarak tavada yağ ile kızartılır.
6. Nokul: Pişideki gibi hamur hazırlanır. Bir parmak kalınlığında hamur
açılır. İçine tahin, tarçın, dövülmüş ceviz veya ezilmiş haşhaş konularak
dürülür. Sonra küçük parçalara kesilir ve üzerine susam basılarak yağlanmış
tepsilerde fırında pişirilir.
E) Tahıl Yemekleri
1. Pirinç ve Bulgur Pilavı: Pirinç pilavında pirinç bir gün evvel
ıslatılır. Nohut ilave edilmek istenirse bu da ıslatılır. Tencerede yağ,
soğan ve salça kızartıldıktan sonra üzerine pirinç veya bulgur nohutla
birlikte konur. Bir müddet sonra et suyu ilave edilir. Su çekilince piştiği
anlaşılır.
*2. Mercimekli Aş: *Yeşil mercimek haşlanır. Tencerede yağ, soğan, salça ve
biber kızartıldıktan sonra mercimek bulgur ile pişirilir. Pişerken su ilave
edilir.
*3. Kuru Fasulye: *Fasulye bir gün evvel ıslatılır. Bir miktar kuşbaşı,
soğan, tuz, salça ve su ilavesiyle pişirilir.
4. Karnı Kara\Börülce: Kuru fasulye gibi pişer. Ancak bunu ıslatmaya gerek
yoktur. Çünkü çabuk pişer. Kuru fasulyeden farklı olarak ateşten ineceğine
yakın bir zamanda unun üzerine su serpilerek hazırlanan şehriye tarzında,
"Oğmaş" denilen bir hamur yemeğe ilave edilir. Bir miktar daha kaynatılarak
pişirilir.
*5. Tatar: *Un, yumurta, süt, tuz ve yağ ilaveleriyle hamur yoğrulur. Hamur
ince yufkalar halinde açılır. Yufkalar bir, bir buçuk santim kareler halinde
kesilir. Bunlar kaynar suda haşlanır. Sonra sarımsaklı yoğurdun içine
konulur. Üzerine salçalı kızarmış tereyağı ve kıyma ilave edilerek yenir.
*6. Gölle: *Şekersiz aşureye denir.
F) Tatlılar
a) Hamur Tatlıları
*1. Baklava: *Üç yumurta, su, un ve tuz ile hamur yoğrulur. Hamur iri ceviz
büyüklüğünde "beze"lere ayrılarak bir bezin üzerine konurlar. Bezeler yufka
halinde oklava ve nişastayla çok ince açılır. Tepsi yağlanır, yufkalar
tepsilere döşenir. Kat kat arada yağlanarak on yufka üst üste serilir.
Arzuya göre araya ezilmiş ceviz veyahut fındık, fıstık gibi kuru yiyecekler
serpilir. Bitince baklava dilimler şeklinde kesilir. Sonra kızdırılmış
tereyağı üzerinde gezdirilerek dökülür. Fırında piştikten sonra soğuk olarak
şerbeti de dökülerek bir müddet bekletilir.
*2. Peynir Baklavası: *Senirkent'te yaygındır. Ceviz vb. maddelerin yerine
yufkaların arasına tatlı, tuzlanmamış taze peynir konulur. Baklavadaki
işlemler yine burada da tekrarlanır.
3. Sarı Burma: Baklava hamuruyla yapılır. İnce açılan yufkaların arasına
iç malzeme konduktan sonra oklavaya sarılır ve çekilerek körük gibi yapılır.
Sonra tepsiye dolandırılır. Üzerine kızgın yağ dökülerek bir gece
dinlendirilir. Ertesi gün fırında pişirilir. Şerbeti biri sıcak biri soğuk
dökülür.
4. Samsa: Un, su ve tuz ile hamur yapılıp yufkalar açılır ve on cm.
genişliğinde, şeritler halinde kesilir. Yufkanın bir köşesine ezilmiş ceviz,
tarçın ve toz şeker veya pekmez konur. Sonra küçük kareler şeklinde katlanır
ve ağzı bastırılarak yapıştırılır. Bir süre temiz bir çarşaf üzerinde nemi
gidinceye kadar kurutulur. Kızdırılmış yağda üçü beşi bir araya getirilip
şişe dizilerek kızartılır. Sonra şerbeti dökülür.
*5. Lokma: *Yumurta, su, un, maya ve tuzdan hamur yoğrulur. Bir-iki saat
sonra koyu bulamaç halindeki hamurdan kaşıkla bir parça alınır ve kızgın
yağa atılır. Kızaran lokmalar soğuduktan sonra şerbetin içine atılır.
*6. Tosman Kara: *Un yağla kavrulur. Üzerine kaynar pekmez dökülür. İçine
istenirse ezilmiş ceviz de konabilir. Soğuduktan sonra elle yoğrulup
parmaktan kalın rulolar halinde yuvarlanır ve parçalar halinde hazırlanır.
*7. Şekerleme: *Bir çay bardağı pudra şekeri ve çiçek yağı, yedi-sekiz çay
bardağı un, bir su bardağı yoğurt, bir tatlı kaşığı karbonat, bir yumurta
ile yoğrulur. Sonra hamur küçük daireler şeklinde açılıp içine ezilmiş
ceviz, tarçın ve toz şeker konularak kenarları kapatılır. Tepsiye döşenerek
fırında pembeleşinceye kadar pişirilir. Üzerine pudra şekeri serpilerek
yenilir.
8. Güllaç: Hazır olarak satılan ve nişastada açılmış olan güllaç alınır.
Yufkadan biraz daha küçük açılır. Başka yerlerde güllacın içine ceviz
konduğu halde Yalvaç ve çevresinde süt kesiği konur. Süt yeterli miktarda
kestirilir ve kesiğin içine biraz toz şeker atılarak hafif tatlanması
sağlanır. Su ya da sütle ıslatılan güllaç yaprakları yumuşar. Hassas
oldukları için hemen sarılması gerekir. Aynı sarma sarar gibi içine
hazırlanan harçtan konulup küçük küçük sarılır ve tepsiye döşenir. Bir
tencereye yarı yarıya şeker ve su konularak kaynatılır. Böylece şerbet elde
edilmiş olur. Buna "mat" da denir. Bir kat hazırlanmış şerbet eşit şekilde
dökülür. Tepsi ocağa konulur. Ocak yandıktan sonra tepsi çevrilerek bir süre
pişirilir. Her tarafın eşit şekilde piştiğinden emin olduktan sonra
indirilir ve soğumaya bırakılır. Eğer şerbet az gelirse, ikinci bir kat daha
şerbet dökülebilir. Şerbetin ılık olmasına dikkat etmelidir. Tatlı,
soğuduktan sonra servis yapılır.
b) Su ve Süt Tatlıları
*1. Sütlaş: *Pirinç sütle haşlanır. Şeker ilave edilerek muhallebi kıvamında
kaynatılır. Üzerine tarçın ekilir.
*2. Pelte: *Nişasta sulandırılmış pekmezle karılır ve duru ayran kıvamına
getirilir. Az bir yağ, dığanda kızarınca, içine karıştırılarak dökülür ve
bir miktar kaynatılır. Biraz koyulaştıktan sonra ocaktan indirilir. Sıcakken
küçük tabaklara alınarak, soğumaya bırakılır. Üstü kaymaklanınca yenilir.
*3. Su Peltesi: *Nişasta su ile pişirilir. Pelte kıvamına geldikten sonra
kaselere dökülür. Küçük kareler şeklinde kesilir ve üzerine pekmez dökülerek
yenilir.
4. Zerde: Pirinç bir miktar suyla haşlanır. Yumuşayınca şeker ilave
edilir. Aynı zamanda lezzet getirmesi itibarıyla et suyu ilave edilir.
Pirinç bundan sonra koyulaşır. Daha sonra gül suyu veya vanilya, tarçın
ekilerek yenir.
c) Diğer Tatlılar
*1. Aşure: *Kabuğu çıkarılmış buğday, nohut, fasulye, kuru üzüm ve incir
gibi bazı yan besinler kaynatıldıktan sonra şeker veya pekmez ilavesiyle
pişirilir. İçine fıstık, fındık, ceviz gibi yemişler katılarak yenir.
*2. Haşhaş Helvası: *Bu tatlı için kavrulup ezilmiş haşhaş gerekir. Bir
dığana biraz yağ konur. Hafif ısınan yağa bir kilo pekmez dökülür ve
kaynayınca, yarım kilo ezilmiş haşhaş ilave edilerek sürekli karıştırılır.
Karıştırılırken, iki üç kaşık un ilave edilir. İyice koyulaşınca ocaktan
alınır ve karıştırılmaya devam edilir. Sıcak ya da soğuk yenir.
*3. İrmik Helvası: *Yarım kiloşar irmik ve yağ Antep fıstığıyla
pembeleşinceye kadar kavrulur. Bir kilo su ile bir kilo şeker kavrulan
irmiğin üzerine şerbet halinde dökülür ve karıştırılır. Şerbetin iyi çekmesi
için tencerenin kapağı kapatılır.
4. Kabak: Sarı kabak dilimler halinde doğranır. Kabuğu soyulup tepsiye
döşenir, şeker ve su ilavesi ile pişirilir. Sonra üzerine ezilmiş ceviz
serpilir.
5. Sırma: Bu tatlı bütün meyvelerle yapılabilir. Örnek olarak eriği
seçecek olursak, erikler yıkandıktan sonra bir kazanda kaynatılır. İyice
pişen erikler bir kevgire alınır ve kevgirden ezilerek geçirilir. Bir
sininin üstüne elde edilen marmelat dökülür. Sinide iyice yayılır. Birkaç
gün sinide duran erik marmeladı kurur. Siniden alınır ve parça parça
kesilerek yenir. Dürüm yapılarak yenen sırmanın içine isteğe göre şeker de
konulabilir.
G) Ekmek Çeşitleri
1. Yufka: Hamur sabah erkenden teknede yoğrulur. Ayran veya peynir suyu
ile bir gün önceden ıslatılmış tuz, un birbirine katılır. Ayran veya peynir
suyu kullanılmazsa unun özü kesilir ve ekmek iyi olmaz. Hamur iyice
yumruklanarak karılır. Kadınlar bir araya gelerek pişirmeye başlanır. Hamur
küçük parçalar halinde ayrılarak "Beze" denilen hale getirilir. Bir kişi
oklava ile bezeleri büyük daire şeklinde, "Senit" denilen tahta tabla
üzerinde açar. Diğer bir kişi saçın yanında tahtadan yapılmış "pişirgeç"
denilen bir aletle saçın üzerinde pişen ekmeği çevirir. Saçın altındaki ateş
çalı, çırpı veya talaşla yakılır.
Yapılan ekmekler üst üste dizilir, gerektiğinde su serpilip yumuşatılarak
yenir. Daha çok köylerde yapılan bu ekmek baharda ve sonbaharda yapılır.
Gerektiğinde başka zamanlarda da yapılabilir. Ekonomik olmasıyla çok tercih
edilen bir ekmek çeşididir.
*2. Fırın Ekmeği: *Maya, un, tuz ve su yoğrulur. "Miniyet" denilen uzunca ve
gözleri olan bir tahtanın içine mayalanan hamur parça parça konur. Fırına
götürülerek pişirilir. İsteğe göre bezelerin üzerine susam, haşhaş taneleri
serpilir.
3. Bazdırma\Bazırma: Fırın ekmeği gibi hamur yoğrulur ve bezelere bölünür.
Bezeler elle yirmi cm. çapında açılır. Saç üzerinde pişirgeçle pişirilir.
H) Kışlık Hazırlanan Yiyecekler
*1. Salça: *Domatesler yıkanarak doğranır. Süzgeçten geçirilerek püre haline
getirilip, tuzlanıp güneşte kurutulur.Püre kıvamında kavanozlara doldurulur.
2. Turşu: Her sebzenin turşusu yapılır. (Salatalık, domates, lahana,
patlıcan, biber, fasulye...) Sebzeler yıkanıp ayıklanır, kavanoz veya
küplere doldurulur. Üzerine sirke ve su ilave edilerek 20 gün bekletilir.
Suyun bütün kaba yayılması ve koku vermesi için dere otu, nane sapları,
defne dalı gibi otlar atılır.
*3. Bulgur: *Yörede buğday ayıklanıp temizlenerek büyük kazanlarda
kaynatılır. Sonra çarşaf üzerinde güneşte kurutulur ve yarılmak üzere
değirmene götürülür. Değirmende buğdayların üzerine belirli oranda su
serpilir. Bu işleme "Tavlama" denilir. Buğday su ile harman edilir ve elle
ovulur. Tâ ki kepek denilen kabuk taneden ayrılıncaya kadar ovalanır. Sonra
değirmende büyüklüğüne göre çekilir. Tekrar çarşaflara serilip güneşletilir.
Bulgur rüzgarlı havada kalburlarla savrularak arta kalan kabuklardan
temizlenir. Çekilen bulgur çeşitleri pilavlık, çorbalık, dolmalık, köftelik
olarak ayrılır.
4. Erişte: Un, su, yumurta ve tuzla hamur hazırlanır. Hamur yufkalar
halinde açılır. Biraz gölgede kurutulur ve kesilecek hale getirilir.
Yufkalar katlanarak ikişer mm. eninde üçer cm. boyunda kesilirler. Temiz
çarşaflar üzerinde kuruyan malzemeye "Makarna" denilir. Bunun fırında
tepsiler içerisinde kavrulmuş haline "Erişte" denilir.
*5. Kurutma: *Her sebze kurutulabilir (Taze fasulye, kabak, biber, patlıcan,
bamya...). Meyveler de kurutularak kompostosu yapılır (Erik, elma, dut, ayva
üzüm...).
*6. Pekmez: *Üzümler "Suluk" denilen tahtadan yapılmış araçlara dökülerek
ezilirler. Suluğun ağzındaki delikten üzümün suyu kazanlara akar. "Pekmez
Toprağı" denilen bir toz kazanlara dökülür. Bu toz üzümün suyunu tatlıya
dönüştürür. Üzümün suyu bir süre bekletildikten sonra "Pekmez Ocağı" denilen
ocaklarda kaynatılarak koyulaştırılır. Buna "Pekmez" denir.
*7. Bulama: *Pekmez ocakta daha koyu kaynatılır. Soğuduktan sonra "Pekmez
Tavası" denilen leğenlerin içinde üç-beş kişi tarafından elle çırpılır,
dövülür. Bir süre sonra koyulaşan pekmez kesilerek katılaşır. Sarımsı bir
renk alarak bulama olur.
*8. Reçeller: *Her meyvenin reçeli olur. (Armut, erik, kayısı, vişne, çilek,
şeftali, portakal, ayva, gül...) Belli oranlarda şeker ve meyve, su ilavesi
ile kaynatılır. Koyulaşmaya yakın limon suyu ilave edilerek kavanozlarda
saklanır.
Geçiş törenleri içinde yer alan yemekler ailenin maddî durumuna göre
değişmekle beraber genelde bulunması zorunlu olan yemekler ve yeniliş sırası
şöyledir: Çorba (pirinç veya yayla çorbası), söğüş (domates, biber ve kuru
soğan), kapama (bütün et) veya etli kuru fasulye ya da nohut, kabine, tatlı
(irmik helvası, zerde). Yemekler yuvarlak çakılmış tahta masalarda yenir. On
kişilik olan bu masalara "Bir Sofra" denilir. Yemekler yenmeden önce bir
hoca, sabah erkenden gelip duâ eder. Buna "Kazan Açılma Töreni" denir.
Duâdan sonra orada bulunanlara ilk yemek verilir.
Üç aylarda ve kandil günlerinde irmik helvası, pişi veya nokul; Muharrem
ayında aşure ve ölünün kırkıncı günü pişi yapılarak komşulara dağıtılır.
*Kap-Kacaklar: *Tüplü ocakta yemek pişirenler genellikle bakır, çelik vb.
mutfak araçları kullanırlarken, kuzine sobayı kullananların alüminyum
kapları ve bakırı tercih ettikleri görülür. Kırsal kesimlerde hemen her evde
kullanılan ortak araç gereçlerin bir kısmı şunlardır: Kazan, sini, kepçe
(çomca), kevgir, tencere, haranı (küçük kazan), tava, ilistir, tas, sahan,
tekne, leğen, saç, saçayağı, senit, helva kepçesi, toprak çömlek, aşma
(bakraç), pişirgeç, süt güğümü, pekmez kaynatılan büyük bakır leğen....
Bütün bunlar bakırdan yapılmıştır ve kilerde veya samanlıkta duvara veya
tavana asılı olarak muhafaza edilmektedir. Yemek yemede kullanılan tabak ve
taslar mutfak dolabında ya da raflarda muhafaza edilir. İl ve ilçe
merkezlerinde ise; özellikle yeni yapılarda, modern mutfak kullanılır.
