Bayburt'un Yöresel Yemekleri
MAHALLİ YEMEKLER
Yemekler kültürümüzün bir parçası olarak asırlardan beri devam eden geleneksel bir yapının günümüzdeki uygulamasıdır. Bayburt yöresel yemeklerinde görülen genel özellik, un ve una bağlı yemeklerle, etli yemeklerin sebze ve zeytinyağlı yemeklerden çeşit olarak daha fazla oluşudur. Bu da yörenin coğrafi şartlarının kültürel yapı üzerindeki etkisini göstermesi bakımından önemlidir. Yöremiz kültür değerlerinin bir öğesini oluşturan Yemeklerimizden örnekler ve yapılış şekilleri aşağıya çıkarılmıştır;
TEL HELVASI
Kullanılan Malzemeler : 250 gr Tereyağı, 3 su bardağı un, 1 Kg. Toz şeker, 1 adet Limon.
Hazırlanışı : 1 Kg şekere, 2 su bardağı su konulup kaynatılır. Üzerine bir miktar limon sıkılır. Şeker hafif kırmızı renge gelince bir kaşık kadar bu şekerli sudan soğuk su içerisine dökülür, katı hale (ağda) gelirse helvanın ağdası olmuş demektir. 250 gr. yağla kavrulan un büyükçe bir tepsi içerisinde soğutulur, soğutulan ağda beyaz bir renk alıncaya kadar çekip uzatılarak yoğrulur sonra iki ucu birleştirilerek simit şekline getirilir tepsideki soğutulmuş, kavrulmuş un içerisine konur üzerine kavrulmuş un dökülerek üç dört kişi ta rafından kenarlara doğru çekilerek halka büyütülür bu halka ikiye katlanarak küçültülerek tekrar ay nı işlem yapılır, katlar incelinceye kadar devam edilir, tel telolan katlar kopartılarak servis yapılır
SÜT BÖREĞİ
Kullanılan Malzemeler : l su bardağı süt veya yoğurt, 1 su bardağı su, i subardağı Tereyağı, 3 adet yumurta, 250 gr. Kavrulmuş fındık, 3 su bardağı süt (şerbet için:2 su bardağı Toz şeker, 1 çay kaşığı Karbonat yeterince un.
Hazırlanışı : Yumurta, bir su bardağı süt veya yoğurt, su, karbonat ve tere yağı karıştırılır. Üzerine un ilave edilerek baklava hamuru gibi bir hamur yapılır.14,15 parçaya ayrılıp 15 dakika kadar dinlendirilir, ince olarak açılan yufkalar yağlanmış tepsiye teker teker dizilir. Her üç dört yufka arasına dövülmüş fındık serpilir. Bu şekil de bütün hamur bitinceye kadar yufkalar açılıp tepsiye serilir. Yufkaların açılması tamamlandıktan sonra istenilen şekilde kesilip üzerine biraz tereyağı dökülür ve orta sıcaklık da bir fırında hamur pembe renk alıncaya kadar pişirilir. Kızarmış börek fırından çıktıktan sonra, pişirilmiş süt üzerine şeker ilave edilerek tadı ayarlandıktan sonra elde edilen süt şerbeti ılık olarak üzerine dökülür. .
Sunum :süt şerbeti döküldükten sonra bekletilmeden ılık olarak servis yapılır.
TATLI ÇORBA
Kullanılan Malzemeler : i Kg kurutulmuş Kuşburnu veya-Yı Kg. Kuşburnu Marmeladı, 100 gr. Kuru Üzüm, 1,5 Kg. Toz şeker, yı Kg. Yarma (Gendime) 100 gr. İncir (istenirse), 100 gr. Kuru Fasulye, 100 gr. Kaysı, 100 gr. Erik (istenirse) 250 gr. Fındık, 1 su bardağı un ve tuz
Hazırlanışı : Kuşburnu iyice pişirilerek ezilir önce süzgeçten sonra elekten geçirilerek süzülür. Başka bir kapta iyice pişirilen yarma ve yine önceden iyice pişirilen fasulye süzülen suya katılır, un su ile karıştırılıp bulamaç halinde üzerine ilave edilir bir taşım kaynatılır. Başka kapta diğer malzemeler (kayısı, üzüm, erik, incir) pişirilerek şekerle birlikte karışıma ilave edilir ve bir taşım kaynadıktan sonra, soğumaya bırakılır. iyice soğutulan tatlı çorba üzerine dövülmüş fındık serpilerek
KESME ÇORBA
Kullanılan Malzemeler : 200 gr. Y. Mercimek, i ad. Yumıırta, 2 yemek kaşığı salça, i ad. Soğan (orta), 100 gr yağ, lsu bardağı un, Yeterince su, tuz, bir miktar Dargın (istenirse)
Hazırlanışı : Un içerisine su, tuz, yumurta konularak katı bir hamur yoğrulur, biraz bekledikten sonra hamur açılır, makama gibi ince ince kesilir. Diğer taraftan mercimek iyice pişirilir doğranan soğan yağla pembeleştirilir. Dargın, salça, su katılır üzerine mercimek ilave edilir kaynatılır, üzerine kesilen çorbalık hamurlar karıştırılır. Bir kaç taşım kaynatıldıktan sonra servis yapılır.
GALAÇOŞ
Kullanılan Malzemeler : 250 gr.Y.Mercimek, 200gr. Tereyağı, 1/2Kg. Kıyma, 1 adet soğan (irice), 2 kaşık salça, 250 gr. Gurut (Kurutulmuş Ayran süzmesi) veya yoğurt süzmesİ.
Hazırlanışı : Mercimek, et,soğan,salça ve yağ ile birlikte, mercimek suyu çekinceye kadar pişirilir. Diğer taraftan Gurut (Kurutulmuş Ayran sÜZIDesi) veya yoğurt sÜZIDesi sulu bir kıvama gelinceye kadar sıcak suyla ezilerek kaynama noktasına kadar ısıtılır. Kaynamamasına özen gösterilir, kaynama olursa çökelek haline gelir ve kullanılamaz, hazırlanan bu eriyik önceden tabağa doğranan bayat ekmekler üzerine dökülür. Üzerine de bol yağlı mercimek ilave edilerek servise sunulur.
EKŞİLAHANA
Kullanılan Malzemeler : 250 gr parça et veya Kavurma, 1 kg Ekşi lahana (Salamura) i Su bardağı bulgur, 2 Yemek kaşığı böbrek yağı, i Ad. kuru Soğan (orta), i çay kaşığı kırmızı biber, 2 Yemek kaşığı salça (Domates), i Tutam tuz.
Hazırlanışı : Su ile et yaklaşık 20 dakika haşlanır. Önce üzerine bulgur ilave edilerek bir taşım kaynaması sağlanır, sonra küçük küçük doğranmış ekşi lahana ektenir. Bir başka kapta soğanlar pembeleşinceye kadar yağ,kırmızı biber, salça karıştırılarak pişirilir. Bu karışım ekşi lahananın içerisine konulur, kavurma ile pişiriliyorsa bu aşamada ilave edilir ve yaklaşık 45 dakika pişirilir. Bir müddet dinlendirildikten sonra servis yapılır.
LOR DOLMASI
Kullanılan Malzemeler : 1kg. taze lor (çökelek), i su bardağı bulgur, 2 adet Yumurta, 1 su bardağı süt kaymağı, 4 Kaşık Tereyağı, Dargın, i kg. Pancar yaprağı veya Evelik, i deste taze soğan (kuru soğanda olabilir), Tuz
Hazırlanışı : Yapraklar yumuşaması için kaynar suda bir taşım haşlanır. Taze lor içerisine yumurta süt kaymağı, haşlanmış bulgur, ince doğranrnış taze soğan, yeteri kadar tuz ve dargın konularak yoğrulur. Daha sonra istenilen büyüklükte sıkılarak yaprağa sarılır. Yağlanmış tepsiye düzgün bir şekilde dizilir üzerine yarım çay bardağı süt veya su ilave edilerek orta sıcaklıktaki finnda pişirilir. Servis yapılırken üzerine eritilmiş tereyağı dökülür.
YALANCI DOLMA
Kullanılan Malzemeler : 1/2 kg. Lahana yaprağı, 2 su bardağı bulgur, 250 gr Parça et veya Kavurma, 2 yemek kaşığı salça, ISO gr. Tereyağı, 2 çorba kaşığı un, 1 adet kuru soğan (Büyük), Tuz ve Kırmızı biber.
Hazırlanışı : Önce bulgur, pilav gibi pişirilir,lahana yaprakları ise sıcak su ile haşlanır, pişirilmiş bulgur içerisine 2 çorba kaşığı un katılarak karıştırılır, dolma iç hazırlanara haşlanmış yapraklarasarılır.Başka bir kapta soğan pembeleşinceye kadar kızartılır üzerine parça etler eklenerek pişirilir,sonra dolmalar eklenir kavurma ile pişiriliyorsa dolma ile birlikte kavurmalar konulur, 2 bardak su ilave edilerek bir kaç taşım pişirilir.
MAHALLİ YEMEKLER
Yemekler kültürümüzün bir parçası olarak asırlardan beri devam eden geleneksel bir yapının günümüzdeki uygulamasıdır. Bayburt yöresel yemeklerinde görülen genel özellik, un ve una bağlı yemeklerle, etli yemeklerin sebze ve zeytinyağlı yemeklerden çeşit olarak daha fazla oluşudur. Bu da yörenin coğrafi şartlarının kültürel yapı üzerindeki etkisini göstermesi bakımından önemlidir. Yöremiz kültür değerlerinin bir öğesini oluşturan Yemeklerimizden örnekler ve yapılış şekilleri aşağıya çıkarılmıştır;
TEL HELVASI
Kullanılan Malzemeler : 250 gr Tereyağı, 3 su bardağı un, 1 Kg. Toz şeker, 1 adet Limon.
Hazırlanışı : 1 Kg şekere, 2 su bardağı su konulup kaynatılır. Üzerine bir miktar limon sıkılır. Şeker hafif kırmızı renge gelince bir kaşık kadar bu şekerli sudan soğuk su içerisine dökülür, katı hale (ağda) gelirse helvanın ağdası olmuş demektir. 250 gr. yağla kavrulan un büyükçe bir tepsi içerisinde soğutulur, soğutulan ağda beyaz bir renk alıncaya kadar çekip uzatılarak yoğrulur sonra iki ucu birleştirilerek simit şekline getirilir tepsideki soğutulmuş, kavrulmuş un içerisine konur üzerine kavrulmuş un dökülerek üç dört kişi ta rafından kenarlara doğru çekilerek halka büyütülür bu halka ikiye katlanarak küçültülerek tekrar ay nı işlem yapılır, katlar incelinceye kadar devam edilir, tel telolan katlar kopartılarak servis yapılır
SÜT BÖREĞİ
Kullanılan Malzemeler : l su bardağı süt veya yoğurt, 1 su bardağı su, i subardağı Tereyağı, 3 adet yumurta, 250 gr. Kavrulmuş fındık, 3 su bardağı süt (şerbet için:2 su bardağı Toz şeker, 1 çay kaşığı Karbonat yeterince un.
Hazırlanışı : Yumurta, bir su bardağı süt veya yoğurt, su, karbonat ve tere yağı karıştırılır. Üzerine un ilave edilerek baklava hamuru gibi bir hamur yapılır.14,15 parçaya ayrılıp 15 dakika kadar dinlendirilir, ince olarak açılan yufkalar yağlanmış tepsiye teker teker dizilir. Her üç dört yufka arasına dövülmüş fındık serpilir. Bu şekil de bütün hamur bitinceye kadar yufkalar açılıp tepsiye serilir. Yufkaların açılması tamamlandıktan sonra istenilen şekilde kesilip üzerine biraz tereyağı dökülür ve orta sıcaklık da bir fırında hamur pembe renk alıncaya kadar pişirilir. Kızarmış börek fırından çıktıktan sonra, pişirilmiş süt üzerine şeker ilave edilerek tadı ayarlandıktan sonra elde edilen süt şerbeti ılık olarak üzerine dökülür. .
Sunum :süt şerbeti döküldükten sonra bekletilmeden ılık olarak servis yapılır.
TATLI ÇORBA
Kullanılan Malzemeler : i Kg kurutulmuş Kuşburnu veya-Yı Kg. Kuşburnu Marmeladı, 100 gr. Kuru Üzüm, 1,5 Kg. Toz şeker, yı Kg. Yarma (Gendime) 100 gr. İncir (istenirse), 100 gr. Kuru Fasulye, 100 gr. Kaysı, 100 gr. Erik (istenirse) 250 gr. Fındık, 1 su bardağı un ve tuz
Hazırlanışı : Kuşburnu iyice pişirilerek ezilir önce süzgeçten sonra elekten geçirilerek süzülür. Başka bir kapta iyice pişirilen yarma ve yine önceden iyice pişirilen fasulye süzülen suya katılır, un su ile karıştırılıp bulamaç halinde üzerine ilave edilir bir taşım kaynatılır. Başka kapta diğer malzemeler (kayısı, üzüm, erik, incir) pişirilerek şekerle birlikte karışıma ilave edilir ve bir taşım kaynadıktan sonra, soğumaya bırakılır. iyice soğutulan tatlı çorba üzerine dövülmüş fındık serpilerek
KESME ÇORBA
Kullanılan Malzemeler : 200 gr. Y. Mercimek, i ad. Yumıırta, 2 yemek kaşığı salça, i ad. Soğan (orta), 100 gr yağ, lsu bardağı un, Yeterince su, tuz, bir miktar Dargın (istenirse)
Hazırlanışı : Un içerisine su, tuz, yumurta konularak katı bir hamur yoğrulur, biraz bekledikten sonra hamur açılır, makama gibi ince ince kesilir. Diğer taraftan mercimek iyice pişirilir doğranan soğan yağla pembeleştirilir. Dargın, salça, su katılır üzerine mercimek ilave edilir kaynatılır, üzerine kesilen çorbalık hamurlar karıştırılır. Bir kaç taşım kaynatıldıktan sonra servis yapılır.
GALAÇOŞ
Kullanılan Malzemeler : 250 gr.Y.Mercimek, 200gr. Tereyağı, 1/2Kg. Kıyma, 1 adet soğan (irice), 2 kaşık salça, 250 gr. Gurut (Kurutulmuş Ayran süzmesi) veya yoğurt süzmesİ.
Hazırlanışı : Mercimek, et,soğan,salça ve yağ ile birlikte, mercimek suyu çekinceye kadar pişirilir. Diğer taraftan Gurut (Kurutulmuş Ayran sÜZIDesi) veya yoğurt sÜZIDesi sulu bir kıvama gelinceye kadar sıcak suyla ezilerek kaynama noktasına kadar ısıtılır. Kaynamamasına özen gösterilir, kaynama olursa çökelek haline gelir ve kullanılamaz, hazırlanan bu eriyik önceden tabağa doğranan bayat ekmekler üzerine dökülür. Üzerine de bol yağlı mercimek ilave edilerek servise sunulur.
EKŞİLAHANA
Kullanılan Malzemeler : 250 gr parça et veya Kavurma, 1 kg Ekşi lahana (Salamura) i Su bardağı bulgur, 2 Yemek kaşığı böbrek yağı, i Ad. kuru Soğan (orta), i çay kaşığı kırmızı biber, 2 Yemek kaşığı salça (Domates), i Tutam tuz.
Hazırlanışı : Su ile et yaklaşık 20 dakika haşlanır. Önce üzerine bulgur ilave edilerek bir taşım kaynaması sağlanır, sonra küçük küçük doğranmış ekşi lahana ektenir. Bir başka kapta soğanlar pembeleşinceye kadar yağ,kırmızı biber, salça karıştırılarak pişirilir. Bu karışım ekşi lahananın içerisine konulur, kavurma ile pişiriliyorsa bu aşamada ilave edilir ve yaklaşık 45 dakika pişirilir. Bir müddet dinlendirildikten sonra servis yapılır.
LOR DOLMASI
Kullanılan Malzemeler : 1kg. taze lor (çökelek), i su bardağı bulgur, 2 adet Yumurta, 1 su bardağı süt kaymağı, 4 Kaşık Tereyağı, Dargın, i kg. Pancar yaprağı veya Evelik, i deste taze soğan (kuru soğanda olabilir), Tuz
Hazırlanışı : Yapraklar yumuşaması için kaynar suda bir taşım haşlanır. Taze lor içerisine yumurta süt kaymağı, haşlanmış bulgur, ince doğranrnış taze soğan, yeteri kadar tuz ve dargın konularak yoğrulur. Daha sonra istenilen büyüklükte sıkılarak yaprağa sarılır. Yağlanmış tepsiye düzgün bir şekilde dizilir üzerine yarım çay bardağı süt veya su ilave edilerek orta sıcaklıktaki finnda pişirilir. Servis yapılırken üzerine eritilmiş tereyağı dökülür.
YALANCI DOLMA
Kullanılan Malzemeler : 1/2 kg. Lahana yaprağı, 2 su bardağı bulgur, 250 gr Parça et veya Kavurma, 2 yemek kaşığı salça, ISO gr. Tereyağı, 2 çorba kaşığı un, 1 adet kuru soğan (Büyük), Tuz ve Kırmızı biber.
Hazırlanışı : Önce bulgur, pilav gibi pişirilir,lahana yaprakları ise sıcak su ile haşlanır, pişirilmiş bulgur içerisine 2 çorba kaşığı un katılarak karıştırılır, dolma iç hazırlanara haşlanmış yapraklarasarılır.Başka bir kapta soğan pembeleşinceye kadar kızartılır üzerine parça etler eklenerek pişirilir,sonra dolmalar eklenir kavurma ile pişiriliyorsa dolma ile birlikte kavurmalar konulur, 2 bardak su ilave edilerek bir kaç taşım pişirilir.
