Tarhananın ve çorbasının faydaları saymakla bitmiyor.
Bugün posta gazetesinin internet sayfasına bakıyordum. Birde ne göreyim bildiğimiz tarhana çorbasının inanılmaz faydaları varmış meleklerim. Aslında bu tarhananın tarifi bölgelere göre değişiklik göstermekte. Yani tarifler bölge bölge farklı ama sonuçta yararına bakacak olursak Hepsinin yararıda aynı. Kendiniz tarhana yapabileceğiniz gibi yapılmış olan hazır tarhanalarıda satın alabilirsiniz meleklerim. İsterseniz Öncelikle tarif defteri sitesindeki un tarhanasının nasıl yapıldığını bir anlatalım size isterseniz. Hiç dokunmadan olduğu gibi yayına alalım eveeeet aldık .
EVDE UN TARHANASININ YAPILIŞI
Sevgili arkadaşım ben sana annemden ve kayınvalidemden öğrenip yaptığım tarhana tarifini vereceğim , yalnız tarifteki miktarlar tam kesin değil kimi el karrarı , kimi göz kararı , kimisi de isteğe bağlı , kısmetse ben de yarın tarhanamı yoğuracağım , benim tarhana tarifim;
3 kg domates , 2 kg kırmızı biber , 1 kilo yeşil biberi (acı isteğe bağlı) doğrayıp kaynatıyorum , el blendırı ile parçalıyorum , çekirdeklerini temizlemek için kevgirden geçirip , bir bez torbaya döküyorum.Bez torbada biraz suyunu süzüyorum ,çok sulu olursa kıvamı tutturmak için çok un ilave etmek gerekir.Akşamdan ıslattığımız yarım kilo nohutu yumuşayıncaya dek haşlıyoruz.Fırından bir ekmek hamuru alıyoruz, veya kendimiz mayalayarak hazırlıyoruz.1-2 demet naneyi ve 1 kilo kadar kurusoğanı ince ince doğruyoruz.Büyükçe bir kabın içine domates ve biber püresini , 1 kilo süzme yoğurdu , kıyılmış nane ve soğanı , haşlanmış nohutu koyup karıştırıyoruz .Ben bu yıl maydanoz da ilave etmeyi düşünüyorum , bakalım yakışacak mı? Tarhanamızı un ilave ederek mantı hamuru kıvamına getiriyorum, tabii ekmek hamurunu da unutmuyorum , hamur tarhananın mayalanmasını sağlıyor.Hamura tuz ilave etmeyi unutmayalım.Geniş bir kapta tarhanayı yoğurup , kapağını biraz aralık bırakalım.İlk bir kaç gün çok kabarabilir.Hergün hamuru biraz süt ile yoğuruyorum.Ben tarhanayı bu şekilde 10 gün kadar mayalandırıyorum.Bildiğim kadarıyla bu süre tarhananın içinde B vitaminlerinin oluşması için gerekli.Bu süre için de yaş tarhanayı çorba pişirip tadına bakabilirsiniz. Mayalanma sürecinin sonunda biraz un ilave ederek katı hamur kıvamında yoğuruyorum.Daha sonra masanın üzerine sofra bezi örtüyorum, tarhanadan el büyüklüğünde parçalar kopararak masanın üzerine aralıklarla dağıtıyorum.Tarhana gölge ve havadar yerde kurur.Bundan sonra hergün tarhana parçalarını ikiye bölerek hamurları kurutuyorum.Çok kuru da olmasın çünkü kuruyup sertleşince toz haline getirmek de kolay olmuyor.Dahasonra hamur parçaları mutfak robotu ile toz haline getirilir. Robotla çekildikten sonra toz tarhanayı bir kaç gün serip kurumasını sağlıyorum.Yeterince kuruyunca biraz tuz ile karıştırıp bez torbaya koyarak muhafaza edelim. Afiyet olsun .
TARHANANIN YARARLARI FAYDALARI ( Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Ayhan Temiz'İN AÇIKLAMALARI )
Tarhananın içinde bulundurduğu çeşitli liflerden dolayı yüksek kolesterol, kalp krizi, kolon kanseri, obezite, yüksek tansiyon, hemoroid ve damar hastalıklarının azaltılmasında etkili olduğunu bildirdi.
Prof. Dr. Temiz, tarhanada bulunan proteinlerin vücut için gerekli olan bazı aminoasitleri bolca ve dengeli olarak içerdiğini belirterek, “Tarhana, vücudumuzun mikroplara karşı dirençli olması açısından önemli olan vitaminler ve mineraller yönünden zengindir. Tarhanada özellikle B vitaminleri bol miktarda bulunur. Kepeği uzaklaştırılmamış undan yapılan tarhanalardaki B vitaminleri içeriği kepeksiz undan veya göceden (kabuğu soyulmuş ve kırılmış buğday) yapılan tarhanalara göre daha yüksektir.
Kalsiyum, demir ve çinko ise tarhanada bol bulunan minerallerdir” dedi. Gıdalarla alınan proteinlerin vücuda yararlı olabilmesi için ilk aşamada mide ve bağırsaklarda sindirilerek aminoasitlere kadar parçalanması gerektiğini kaydeden Temiz, “Aminoasitler bağırsaklardan kolayca emilir ve vücuda yarar sağlar. Sindirilemeyen proteinler ise dışkıyla dışarı atılır ve vücut bu proteinlerden yararlanamaz. Tarhananın bileşimine yoğurt ve bitkilerden kaynaklanarak dahil olan laktik asit bakterileri tarhanadaki proteinleri belli ölçülerde aminoasitlere parçalayarak tarhanayı sindirimi kolay gıda şekline dönüştürür. Böylece aminoasitler tarhana ile vücuda hazır olarak girerler ve bağırsaklardan kolayca emilerek vücuda yarar sağlar.
Buna bağlı olarak tarhananın besleme değeri artmış olur” diye konuştu. Proteinlerin sindiriminin özellikle bebekler ve yaşlılar için çok önemli olduğuna işaret eden Temiz, bebeklerde sindirim enzimlerinin yetersiz olduğunu, yaşlılarda ise sindirim enzimlerinin çalışmasının yavaşladığını, bu nedenle tarhananın bebekler ve yaşlılar için tüketimi özendirilecek, sindirimi kolay besleyici bir gıda olduğunu ifade etti. Prof. Dr. Temiz, tarhananın buğday unu veya göce adı verilen kepeksiz buğday yarmasına yoğurt, maya, domates, biber ve soğan gibi çeşitli sebzelerle nane, dereotu ve çörtük gibi çeşitli aromalı otlar ve tuz eklenip yoğrularak elde edilen hamurun 1-5 gün süreyle fermantasyona bırakılması ve ardından kurutulmasıyla elde edilen sağlıklı, sindirimi kolay, beslenme değeri yüksek ve dayanıklı geleneksel bir fermente Türk gıdası olduğunu söyledi.
Tarhananın Türk kavimleri tarafından çok eski çağlarda üretilip tüketildiğinin tahmin edildiğini kaydeden Temiz, Orta Asya'dan göç eden Türklerle birlikte Anadolu'ya geldiğini ve Osmanlı İmparatorluğu döneminde de İran ve Irak gibi imparatorluğa yakın komşu doğu ülkelere ve Rumeli üzerinden Macaristan ve Yunanistan gibi batı ülkelerine yayıldığının kabul edildiğini belirtti. Temiz, Türklerle ırk yakınlığı bulunan Macarların tarhanayı Macaristan'a ve Finlandiya'ya kadar taşıdıklarını belirterek, bugün Suriye, Filistin, Ürdün, Lübnan ve Mısır gibi Yakındoğu ülkelerinde “kishk”, İran ve Irak'ta “kushik” veya “kushuk”, Türkistan'da “göce”, Yunanistan'da “trahanas”, Macaristan'da “tahonya”, Finlandiya'da ise “talkhuna” ismiyle tarhanaya çok benzeyen gıdalar üretildiğini bildirdi.
Bileşimine katılan maddeler ve üretim tarzındaki değişiklikler nedeniyle tarhananın bölgelere göre çeşitlilik gösterdiğini kaydeden Temiz, genellikle İzmir, Manisa ve Burdur yöresinde yapılan un tarhanasının büyük bir kazanın dibine “tarhana otu” adı verilen aromalı otun yerleştirilmesiyle yapıldığını söyledi.
( Uşak bölgesine ait tarhananın görseli meleklerim )
Ege Bölgesi'nin farklı yörelerinde üretilen un tarhanalarına tarhana otu yerine nane, un yerine irmik konulduğunu, un ve maya karışımına mercimek ve nohut da eklenebildiğini belirten Prof. Dr. Temiz, Tokat, Sinop, Edirne ve Tekirdağ gibi bazı illerde süt, un ve yumurta karıştırılarak “sütlü tarhana” yapıldığını ifade etti. Temiz, Kahramanmaraş ve köylerine özgü firiğin (yarı kurumuş tarhana) özellikle çocuklar tarafından ceviz içiyle birlikte çiğ olarak tüketildiğini, tamamen kurutulmuş tarhananın ise kış boyunca çorbalık ve çerez olarak değerlendirildiğini söyledi.
AA
EVDE UN TARHANASININ YAPILIŞI
Sevgili arkadaşım ben sana annemden ve kayınvalidemden öğrenip yaptığım tarhana tarifini vereceğim , yalnız tarifteki miktarlar tam kesin değil kimi el karrarı , kimi göz kararı , kimisi de isteğe bağlı , kısmetse ben de yarın tarhanamı yoğuracağım , benim tarhana tarifim;
3 kg domates , 2 kg kırmızı biber , 1 kilo yeşil biberi (acı isteğe bağlı) doğrayıp kaynatıyorum , el blendırı ile parçalıyorum , çekirdeklerini temizlemek için kevgirden geçirip , bir bez torbaya döküyorum.Bez torbada biraz suyunu süzüyorum ,çok sulu olursa kıvamı tutturmak için çok un ilave etmek gerekir.Akşamdan ıslattığımız yarım kilo nohutu yumuşayıncaya dek haşlıyoruz.Fırından bir ekmek hamuru alıyoruz, veya kendimiz mayalayarak hazırlıyoruz.1-2 demet naneyi ve 1 kilo kadar kurusoğanı ince ince doğruyoruz.Büyükçe bir kabın içine domates ve biber püresini , 1 kilo süzme yoğurdu , kıyılmış nane ve soğanı , haşlanmış nohutu koyup karıştırıyoruz .Ben bu yıl maydanoz da ilave etmeyi düşünüyorum , bakalım yakışacak mı? Tarhanamızı un ilave ederek mantı hamuru kıvamına getiriyorum, tabii ekmek hamurunu da unutmuyorum , hamur tarhananın mayalanmasını sağlıyor.Hamura tuz ilave etmeyi unutmayalım.Geniş bir kapta tarhanayı yoğurup , kapağını biraz aralık bırakalım.İlk bir kaç gün çok kabarabilir.Hergün hamuru biraz süt ile yoğuruyorum.Ben tarhanayı bu şekilde 10 gün kadar mayalandırıyorum.Bildiğim kadarıyla bu süre tarhananın içinde B vitaminlerinin oluşması için gerekli.Bu süre için de yaş tarhanayı çorba pişirip tadına bakabilirsiniz. Mayalanma sürecinin sonunda biraz un ilave ederek katı hamur kıvamında yoğuruyorum.Daha sonra masanın üzerine sofra bezi örtüyorum, tarhanadan el büyüklüğünde parçalar kopararak masanın üzerine aralıklarla dağıtıyorum.Tarhana gölge ve havadar yerde kurur.Bundan sonra hergün tarhana parçalarını ikiye bölerek hamurları kurutuyorum.Çok kuru da olmasın çünkü kuruyup sertleşince toz haline getirmek de kolay olmuyor.Dahasonra hamur parçaları mutfak robotu ile toz haline getirilir. Robotla çekildikten sonra toz tarhanayı bir kaç gün serip kurumasını sağlıyorum.Yeterince kuruyunca biraz tuz ile karıştırıp bez torbaya koyarak muhafaza edelim. Afiyet olsun .
TARHANANIN YARARLARI FAYDALARI ( Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Ayhan Temiz'İN AÇIKLAMALARI )
Tarhananın içinde bulundurduğu çeşitli liflerden dolayı yüksek kolesterol, kalp krizi, kolon kanseri, obezite, yüksek tansiyon, hemoroid ve damar hastalıklarının azaltılmasında etkili olduğunu bildirdi.
Prof. Dr. Temiz, tarhanada bulunan proteinlerin vücut için gerekli olan bazı aminoasitleri bolca ve dengeli olarak içerdiğini belirterek, “Tarhana, vücudumuzun mikroplara karşı dirençli olması açısından önemli olan vitaminler ve mineraller yönünden zengindir. Tarhanada özellikle B vitaminleri bol miktarda bulunur. Kepeği uzaklaştırılmamış undan yapılan tarhanalardaki B vitaminleri içeriği kepeksiz undan veya göceden (kabuğu soyulmuş ve kırılmış buğday) yapılan tarhanalara göre daha yüksektir.
Kalsiyum, demir ve çinko ise tarhanada bol bulunan minerallerdir” dedi. Gıdalarla alınan proteinlerin vücuda yararlı olabilmesi için ilk aşamada mide ve bağırsaklarda sindirilerek aminoasitlere kadar parçalanması gerektiğini kaydeden Temiz, “Aminoasitler bağırsaklardan kolayca emilir ve vücuda yarar sağlar. Sindirilemeyen proteinler ise dışkıyla dışarı atılır ve vücut bu proteinlerden yararlanamaz. Tarhananın bileşimine yoğurt ve bitkilerden kaynaklanarak dahil olan laktik asit bakterileri tarhanadaki proteinleri belli ölçülerde aminoasitlere parçalayarak tarhanayı sindirimi kolay gıda şekline dönüştürür. Böylece aminoasitler tarhana ile vücuda hazır olarak girerler ve bağırsaklardan kolayca emilerek vücuda yarar sağlar.
Buna bağlı olarak tarhananın besleme değeri artmış olur” diye konuştu. Proteinlerin sindiriminin özellikle bebekler ve yaşlılar için çok önemli olduğuna işaret eden Temiz, bebeklerde sindirim enzimlerinin yetersiz olduğunu, yaşlılarda ise sindirim enzimlerinin çalışmasının yavaşladığını, bu nedenle tarhananın bebekler ve yaşlılar için tüketimi özendirilecek, sindirimi kolay besleyici bir gıda olduğunu ifade etti. Prof. Dr. Temiz, tarhananın buğday unu veya göce adı verilen kepeksiz buğday yarmasına yoğurt, maya, domates, biber ve soğan gibi çeşitli sebzelerle nane, dereotu ve çörtük gibi çeşitli aromalı otlar ve tuz eklenip yoğrularak elde edilen hamurun 1-5 gün süreyle fermantasyona bırakılması ve ardından kurutulmasıyla elde edilen sağlıklı, sindirimi kolay, beslenme değeri yüksek ve dayanıklı geleneksel bir fermente Türk gıdası olduğunu söyledi.
Tarhananın Türk kavimleri tarafından çok eski çağlarda üretilip tüketildiğinin tahmin edildiğini kaydeden Temiz, Orta Asya'dan göç eden Türklerle birlikte Anadolu'ya geldiğini ve Osmanlı İmparatorluğu döneminde de İran ve Irak gibi imparatorluğa yakın komşu doğu ülkelere ve Rumeli üzerinden Macaristan ve Yunanistan gibi batı ülkelerine yayıldığının kabul edildiğini belirtti. Temiz, Türklerle ırk yakınlığı bulunan Macarların tarhanayı Macaristan'a ve Finlandiya'ya kadar taşıdıklarını belirterek, bugün Suriye, Filistin, Ürdün, Lübnan ve Mısır gibi Yakındoğu ülkelerinde “kishk”, İran ve Irak'ta “kushik” veya “kushuk”, Türkistan'da “göce”, Yunanistan'da “trahanas”, Macaristan'da “tahonya”, Finlandiya'da ise “talkhuna” ismiyle tarhanaya çok benzeyen gıdalar üretildiğini bildirdi.
Bileşimine katılan maddeler ve üretim tarzındaki değişiklikler nedeniyle tarhananın bölgelere göre çeşitlilik gösterdiğini kaydeden Temiz, genellikle İzmir, Manisa ve Burdur yöresinde yapılan un tarhanasının büyük bir kazanın dibine “tarhana otu” adı verilen aromalı otun yerleştirilmesiyle yapıldığını söyledi.
( Uşak bölgesine ait tarhananın görseli meleklerim )
Ege Bölgesi'nin farklı yörelerinde üretilen un tarhanalarına tarhana otu yerine nane, un yerine irmik konulduğunu, un ve maya karışımına mercimek ve nohut da eklenebildiğini belirten Prof. Dr. Temiz, Tokat, Sinop, Edirne ve Tekirdağ gibi bazı illerde süt, un ve yumurta karıştırılarak “sütlü tarhana” yapıldığını ifade etti. Temiz, Kahramanmaraş ve köylerine özgü firiğin (yarı kurumuş tarhana) özellikle çocuklar tarafından ceviz içiyle birlikte çiğ olarak tüketildiğini, tamamen kurutulmuş tarhananın ise kış boyunca çorbalık ve çerez olarak değerlendirildiğini söyledi.
AA
