Dünya ülkelerinin yemek kültürleri

[*MeleK*]

Hint mutfaginin pilav ve köriden ibaret oldugunu düsünenler zengin bir kültürle karsilasirlar..Karsinizda tam bir Baharat Cenneti duruyor..

Hindistan mutfaginin temelini baharat, tohum ve taze yapraklar ile tatlandirilmis yemekler teskil eder.
Bölgesel yemek aliskanliklari arasinda keskin çizgiler bulunsa da Hint mutfagi kendi içinde bir bütün olusturur.

Hindistan'a baharat ülkesi denmesinin bir nedeni, bu ülkenin mutfaginda yer alan her yemegin, kendine özel bir kaç baharat çesidinin olmasi..
Örnegin; Bir karisim olan köri, siyah kimyon ve hardal taneleri, tarçin çubuklari ve zencefil çok sik kullanilan baharlar. Özel bir karisim olarak adlandirabilecegimiz körinin bilinen kesin bir reçetesi yok. Hindistan'da çok sevilen bu baharatin aileden aileye degisen formülleri var. Bir gelenek halinde kusaktan kusaga aktarilan bu formüllerin her biri farkli aromaya sahip.
Körinin yani sira Garam masala da bir baharat karisimidir. Garam masala 5-6 baharin karisimiyla elde edilir.

Bölge bölge spesiyaller.
Hindistan mutfagini bir bütün olarak degil de bölgelere göre incelemek daha dogru olur. Kuzeybati bölgesinin mutfagi, yemek çesidi zenginligiyle dikkat çeker. Bunlarin arasinda en çok bilinen Biryani, pilav ve kuzu etinden yapilir. Garam masala da özellikle bu bölgenin vazgeçilmezleri arasinda. Kuzeyin diger olmazsa olmazlari; yogurt ve sarimsak. Yogurtla birçok çesit baharli içecek de hazirlanir.
Dogu Hindistan yani Bengal bölgesi, hardal gibi sert aromali baharlariyla bilinir. Yemeklerde agirlikli olarak siviyag kullanan Bengalliler, kirmizi et yerine deniz ürünlerini tercih ederler.
Güney Hindistan ise çok tüketilen hindistancevizi ile taninir. Bölgede hindistancevizi ile hazirlanan o kadar çok yemek vardir ki, adeta tuz niyetine kullaniliyor denebilir. Bugdayin yerini burada pirinç aliyor.

Yemeklerin bölgelere göre farklilik göstermesinde iklimin yani sira farkli dinlerin de rol oynadigi bilinmekte. Örnegin; Hindular sigir eti, Müslümanlar domuz eti, Budistler ise hiçbir et çesidini tüketmiyor. Bu da onlarin yemek kültürü egilimlerini belirliyor. Dine göre belirlenen et seçimi, sebzenin ön plana çikmasini saglamis. Sebzeler her bölge ve mevsimde farkli. Sebzeyi pisirme sekli, yaninda hangi yemekle sunulduguna bagli. Mercimegin tüm ülkede kullanimi çok yaygin ve bölgesel tercihlere göre farklilik gösterir.

Hindistan'da birçok din bulunmasina ragmen Hint yemek aliskanliklarinda etkisi olan kültürler, Hindu ve Müslüman gelenekleridir. Her yeni göç dalgasi kendi mutfak aliskanliklarini da beraberinde getirmis. Ancak her yeni grup zaman içinde Hint yemek özellikleri ve pisirme yöntemlerini benimsemis ve bu sayede daha iyiye dogru bir sentez olusturmuslar.

Hint mutfagi ayni zamanda Pers mutfagindan da etkilenmistir.

Portekizliler, Farslar ve Ingilizler Hint mutfagina önemli katkilar yapmislar. Mughlai yemekleri, kebaplar, kormalar ve köfteler, bir pilav ve et yemegi olan Biryani, rogan josh, kil firinlarda yapilan tandir et ve tavuk yemekleri Hindistan'da bulunan Müslümanlarin ülke mutfagina olan katkilari diye bilinmekte.
Hindistan'in Ingilizlerle uzun yillar süren iliskisi Hint mutfaginin tüm dünyada taninmasinda büyük rol oynamis.
Hindistan'in mutfak geleneklerinin bir kismi Oudh ve Haydarabad'da bulunan Mogol saraylarinda sekillenmis. Kesmir bölgesinin mutfak temelini koyun eti olusturur.

Hindistan'in kiyi eyaletlerinden Goa ve Kerala'nin mutfak geleneklerinde baligin özel bir yeri var. Goa ve Kerala'da yapilan yemeklerde bol miktarda hindistancevizi de kullanilir. Goa'ya özgü deniz ürünleri olan yengeç, istakoz ve jumbo karidesin pisirilmesine sarap ve vermut eslik eder. Bölge insaninin gelismis bir damagi vardir. Kerala diger güney eyaletleri gibi, gevrek börekleri ve ufalanmis pirinçle hazirlanan tartlari ile taninir.
Gujarat ve Tamil Nadu'da ise güçlü bir vejetaryen gelenek bulunur. Binlerce yaratici tarzda pisirilen sebze ve mercimek yemekleri olaganüstüdür.

Ülkenin spesiyal lezzetlerinden biri de Tandoori. Tandoori'nin pisirildigi 'Tandoor', içi yüksek isili kömürle dolu, duvarlari çamurla sivanmis basit bir Hint firinidir. Bu tür yemekler sunan lokantalarin camla çevrili özel bölümlerinde Tandoori sefleri basit bir metal çubuk yardimiyla terbiye edilmis bütün tavuk ve kuzu parçalarini pisirirler. Firinin özelliginden dolayi kisa sürede pisirilen yemek Hint mutfaginin geleneksel tadidir. Yag katilmayan Tandoori etleri geleneksel olarak yogurtla ikram edilir.

Hint mutfagina özgü tatlilar genelde yagli ve yagsiz süt, lor peyniri ve suruptan yapilir. Batili damak tadina asiri tatli gelen Hint tatlilari ve sekerlemeleri, asil bu özellikleri nedeniyle agir bir Hint yemeginden sonra sindirimi kolaylastirmak amaciyla tercih edilir.

Hindistan'a özgü alkolsüz içkilerin basinda ülke çapinda sevilen Nimbu-pani gelir. Nimbu-pani, sekerli veya tuzlu su ya da sodayla karistirilmis eksi limon suyudur. Hint yemeklerinin yaninda sIk rastlanilan bir baska içecek, kuvvetlice çirpilmis yogurt ve sudan yapilan bir çesit ayran olan Lassi'dir. Tropikal bir meyve veya palmiye agacindan yapilan mayali bir içki olan Feni'nin güçlü etkisi her içende farkli bir reaksiyon yaratabilir. Ülkede çayin özel bir yeri var. Ancak Hindistan insani klasik çayi, baharat, süt gibi malzemelerle tatlandirmayi seviyor. Ayni durum kahve için de geçerli.

Kisa kisa..

*Kurubaklagil, gram masala, ghee ve hamur isleri en çok kullanilan malzemelerdir.
*Kurutulmus meyvalar, findik, limon, gül kokulu kremalar ve soslar kullanilmaktadir.
*Aci-tatli ve eksi en belirgin olan tatlardir.
*“Paratha” ve “Chapati” en çok kullanilan hamur çesitleridir (ekmek)
*“Naan” Kuzey Hindistan’da yapilan Tandoori firinlarinda pisirilen yemek çesitleridir.
*Güney Hindistan’da Pancake “Thosai” olarak adlandirilir. Tatli ve tuzlu sos kullanilir.
*“Deepavali” ve “Diwali” Kuzey Hindistan’da kutlanan en önemli festivallerdir.
Her iki festivalde de geleneksel olarak önceden körili sebze yemekleri pisirilir.
Ayni gün ise et, tavuk ve tatlilar hazirlanir.
*Yemeklerde ve tatlilarda Hindistan Cevizi sütü ve gül suyu sIklikla kullanilir













Çin Mutfağı

Dünyada en çok begenilen mutfaklarin basinda gelen Çin Mutfagi 5000 yasindadir.Celestial Imparatorlugu'ndan bu yana Çin mutfagi, Çinlilerin kültürlerinin ve tarihlerinin bir göstergesi olmustur.

Çinlilerin kendilerine özgü yemek pisirme, hazirlama ve servis yapma yöntemleri vardir.Pisirme teknikleri olarak buharda, haslama ve stir fry'dir.
Çin mutfaginda kullanilan pisirme teknikleri genellikle iki asamalidir.
En büyük özelligi yemeklerin çabuk pisirilmesidir.Çok yüksek ateste ve Wok denilen tavalarda pisirilir.
Çin yemeklerinde kullanilan ana malzeme pirinçtir. En basit malzemelerden biri de soya fasulyesidir(Cho-you).
Yemekler genellikle lokma büyüklügündedir.Yemek çabuk pisirildigi için besin degerleri ölmez ve sebzeler gevrek kalir.

Çin mutfaginda ekmek de yoktur, ekmek yerine yemeklere, buharda pismis pirinç eslik eder. Yemek süresince genellikle çay içilir. Önemli yemek davetlerinde ise pirinç sarabi sunulur.

Yemeklerde soya yagi kullanildigi ve genelde sebze agirlikli oldugu için saliga en faydali mutfaklardan biridir.Çok çesitli baharat ve soslarla degisik ve hos aromali tatlar yaratilir.

Pisirilen tüm yemekleri Çin'in her bölgesinde rahatlikla bulabilirsiniz.
Kuzey Çin' de Pekin dahil olarak bütün baharatlarla tatlandirilmis, lezzetli yemekler,
Nankin, Sankay ve Çin'in orta bölümünde; Szechuan, daha tatli tadlarla pisirilen yemekler,
Canton bölgesi ise Çin'in gastronomi üzerine merkezidir.

Yemeklerde genellikle pirinç sarabi içilir. Yemeklerden sonra ise yasemin çayi veya yesil çay içilir. Çayin tarihi ise M.Ö. 2000 yillarina kadar uzanir.

Tatli çesitleri de oldukça fazladir. Tatlilar alisik oldugunuz gibi degil, meyveyle hazirlanmis hafif tatlilar seklindedir.

Çin'in disinda Çin yemeklerini orjinal olarak pisirmek zordur. Ancak tadi yakalayabilmek için pirinç, soya fasulyesi, baharatlar, zencefil, beyaz ve siyah mantarlar, tursular ve makarnalar kullanilabilir.


Kisa kisa..

Wok Tencere:
Isiyi içinden disa dogru hizli bir sekilde ileten ve yayvan sekilde özel bir tava-tenceredir.

Stir Fry (Karistir-kizart):
Küçük parçalar halinde kesilen malzemelerin önce kizgin derin yagda kizartilip, süzüldükten sonra diger ek malzemeler ve soslar ile pisirilmesidir.

Susam Yagi:
Susamdan elde edilen koyu renkteki yagdir.

Oyster Sos:
Koyu renkte istiridye, soya sos ve deniz tuzundan elde edilen bir sostur.

Pirinç Sarabi:
Pirincin fermantasyonundan sonra elde edilen saraptir.

Soya Sos:
Soya fasulyesinin, bugday, maya ve tuz ile fermantasyonundan elde edilir.




Rus Mutfagi


(Assagidakiler Atlas dergisinden alintidir )

Rus mutfağını birkaç cümle ile anlatmak mümkün değil. Vahşi steplerden, görkemli imparatorluk şehirlerine, verimli vadilerden baltAAa girmemiş ormanlara kadar Rusya'nın alabildiğine geniş topraklarında değişik kültür ve damak tatlarını barındıran, muhteşem bir o kadar da ihtişamlı bir mutfağı var.
Her bölgenin coğrafi koşullarına uygun ayrı bir mutfak kültürü ve damak tadı var. Kuzey Rusya'da 'Shchi' (lahanalı ve balıklı bir çorba), lahanalı yemekler, çavdar ağırlıklı bir içki olan 'Kvass' ve genelde arpa içerikli yemekler tercih edilirken, Don bölgesinde 'Ucha' denilen ve domatesle hazırlanan balık çorbası, Güney Rusya'da ülkenin dünyaca ünlü 'Borsc çorbası' tercih ediliyor. Ormanlık bölgelerin mutfağında ise av etleri, tütsülenmiş etler, kurutulmuş balıklar, mantar ve orman yemişleri başrol oynuyor. Bizim şiş kebaba Ruslar 'Şaşlık' diyorlar. Etler biraz daha iri doğranıp aralarına soğanlar yerleştirilerek şişe diziliyor. Mantar, hemen hemen her yemekte yer alıyor. Tatlılar, yaban mersini ve ribes gibi orman yemişleri ve balla hazırlanıyor. Yabanmersini, ribes, fındık ve bal gibi. Bal, ayrıca Sibirya'nın bazı bölgelerinde kuvvetli içkilerin yapımında da kullanılıyor.



Rus mutfağının özellikleri
Her ne kadar bünyesinde ayrı mutfak kültürlerini barındırsa da Rus mutfağının en büyük ortak özelliği, ülkenin hemen her yerinde yetişen aromatik otlar ve baharat. Bunlar antik çağlardan beri Rus damak tadının vazgeçilmez lezzetleri. Dereotu, anason, nane, soğan ve sarımsak gibi aromatik bitki ve sebzelerin yanı sıra tarçın, tarhun otu, karabiber, safran gibi baharat, tatlı ve tuzlu su balık yemeklerinde, et ve sebze yemeklerinde kullanılıyor.
Rus mutfağının bir diğer ortak özelliği de 'Smetana' denilen ekşi krema ve tereyağıyla hazırlanan soslar. Çorba, sebze, et, tavuk ve balık çeşitleri genelde ekşi krema ve soslarla sunuluyor. Ekşi krema bizim süt kremasına benziyor ancak tadı biraz daha ekşi.
Rus mutfağı sadece zenginliği ile değil, çarlık döneminden kalma ihtişamlı yemek sunumu ile de dikkat çekiyor. Yemeğin tadı kadar sunumu da çok önemli bir detay. İhtişamlı aksesuarlar sofra atmosferine seçkin bir hava veriyor.



RUS MUTFAĞININ ÖZEL TATLARI


Ordövr tabağı-Zakuski
Rus mutfağının dünyaca tanınan en ünlü yemeklerinden biri: 'Zakuski'. Rusların meze olarak adlandırdıkları bu tabak aslında çeşitli soğuk ve sıcak büfe yemeklerinden oluşuyor. Rus geleneklerine göre en az 3-4 çeşit içeren Zakuski, tepsi içinde masa ortasına konan zengin bir ordövr tabağı. İçinde füme somon ya da mersinbalığı, söğüş et, haşlanmış deniz ürünleri, çeşitli salatalar, soslu patates, domates, biber, patlıcan ve enginar dolmaları, yumurta, havyar ve çeşitli kızartmalar yer alıyor. Beraberinde Zakuski votka içiliyor.



Çorbalar- Supy
Rus mutfağında çorba her şey demek. Çünkü içeriğinde yok yok. Balıktan, sebzeye, ete kadar değişik besinleri içeren çorbalar komple bir öğün sayılabiliyor.
Çeşitli sebzelerin yanı sıra et ya da balıkla hazırlanan 'Ucha çorbası' defneyaprağı, karabiber, maydanoz, yabani rezene gibi baharatla zenginleştiriliyor.
Artık dünya mutfağının çorbalarından olan Borsc ve Shtci, balık ve etin yanı sıra pancar, lahana ve patates ile hazırlanıyor. Her ikisinin de özelliği smetana denilen ekşi krema ile sunulması.
'Rassol?nik çorbası'nın özelliği salamura salatalıkla hazırlanması. 'Soljanka çorbası' ise mantar ya da balıkla hazırlanıyor. Acı sevenlere önerilir.
'Okroska', balık ve etle zenginleştirilmiş soğuk bir çorba. Bir diğer soğuk çorba ise ıspanakla hazırlanan "Botwina ".


Sebzeler-Ovoschi
Rus mutfağının en çok kullanılan sebzeleri; lahana, pancar, turp, patates, fasulye, mantar, soğan ve salatalık. Dondurucu iklim nedeniyle meyve ve sebze açısından zengin değil. Ancak diğer bölgelere göre daha ılıman bir iklim sergileyen yerlerde patlıcan, kabak, biber ve domates yetiştiriliyor.


Et- Masnye Bliuda
Antik çağlarda Rus sofralarında dana ve sığır etleri pek nadir görülürdü. Çünkü bu hayvanlardan tarım için yararlanılırdı. Günümüzde ise pek çok gelenek gibi bu da değişti. Şimdilerin Rus mutfağında haşlama, ızgara ve kızarmış etler revaçta. En çok da ünü sınırlar ötesine taşan 'Beef-Stroganoff' adlı et ve mantarla hazırlanan yemek. Odun sobasında pişirilen dil, yürek, böbrek ve karaciğer gibi sakatatlar ise eski geleneksel et yemeklerini oluşturuyor.
Et tercihleri coğrafi yapıya göre değişebiliyor. Örneğin; Ukraynalılar domuz ve ördek etini, Asya bölgesi ise at, keçi ve inek etini tercih ediliyor. Sibirya'da ayı ve geyik eti yeniyor. Tavuk ise tüm ülkenin geleneksel et yemeklerini oluşturuyor.
Her bölgenin ortak özelliği ise et yemeklerinin elma, tuzlu mantar ve ham orman yemişleri ile yenmesi.



Balık-Ryba
Gerek tatlı su gerekse tuzlu su balıkları açısından çok zengin olan Rus mutfağında bu besinler çeşitli usullerle hazırlanıyor. Haşlama, ızgara ya da kızarmış balıklar değişik soslarla sunuluyor.



Tatlılar- Sladkie Bliuda
Her ne kadar Rus mutfağının özellikleri arasında tatlılar pek söz sahibi olmasa da değişik meyvelerle hazırlanıp ihtişamla sunulması dikkat çekiyor. Orman meyveleri, konserve meyveler, meyve şekerlemeleri ve bal genelde tatlıların baş malzemelerini oluşturuyor. 'Risel ve Kompot', komposto meyve, jöle ve peynirle hazırlanıyor. 'Pasha ve Kulic' Ortodoks Rusların Paskalya bayramının geleneksel tatlıları olarak tanınıyor. Pasha, meyve şekerlemeleriyle süslenmiş piramit şeklinde bir pasta. Kulic ise üzeri kremayla kaplı büyük bir ekmek şeklinde kek. Pudin, İngiliz pudinglerine benziyor. Varenk, çilek, vişne ya da reçel içeren bir hamur tatlısı.


İçecekler
Ülkenin ulusal içkisi, votka. Çeşitleri ise saymakla bitmiyor. "Limonnaya" denilen limonlu votka, içine bir limon kabuğu ilave edilip 2 hafta bekletildikten sonra içiliyor. Servis anına kadar kadehleriyle birlikte buzlukta donduruluyor. Servis yapılırken asla parmak değmemesi gerekiyor. Çünkü bardakta parmak izi Rus sofra geleneklerine aykırı. Köpüklü votka 'Kovskaya', kırmızıbiberli aromalı votka 'Pertsovka', ardıç, zencefil ve karanfil aromalı votka 'Ohotniçya' ve tatlı votka 'Stolichnaya' akla gelen örneklerden birkaçı. Votka, meze, havyar, füme balık ve et ile salamura ürünler eşliğinde içiliyor. 'Ryabin Cognac' üvezden yapılan bir içki.
Votka ile portonun karıştırılarak ve meşe fıçılarda bekletilerek hazırlanan 'Starka', arpa ve çavdardan yapılan az alkollü 'Kvas', hafif tatlı Gürcü şarabı ve Ermeni konyağı olarak tanınan Ararat da sevilen içkilerden. Son yıllarda biraya da rağbet arttı.
En popüler içecek ise çay. Semaver denilen büyük metalik ya da bakır çaydanlıklarda hazırlanıyor. Ruslar siyah çayı çok seviyorlar. Rus geleneklerine göre çay içimi bir merasimi andırıyor. Çay, kulplu büyük cam bardaklarda sunuluyor. Şeker ya da bal dilin altına alınıyor ve çay yudumlanıyor.

HAVYAR HAKKINDA...
Rus mutfağı denilince akla ilk havyar gelir. Havyar, dişi mersinbalığının döllenmemiş yumurtalarından elde ediliyor. Mersinbalığının bilinen 20 cinsinden sadece 5'i ülkenin kuzeyindeki soğuk denizlerde yaşıyor. Dünya havyar pazarının yüzde 90'ı bu balığın üç cinsinden (Beluga, Osiotr ve Sevryuga gibi) elde ediliyor. Her ne kadar dünyanın en tanınmış havyarı Rusya'nın olsa da İran, Romanya, Fransız ve İtalyan havyarları da piyasada önemli bir yer tutuyor. En pahalısı taze havyar olarak tanınan, az tuzlu Malossol havyarı. Rus havyar çeşitlerinden Beluga, nadir bulunan en değerli havyarlardan biri. Adını nesli tükenmekte olan en büyük ve en vahşi mersinbalığından almış. Osiotr havyarı, parlak gri renkte fındık tadı ile tanınıyor. Adı, orta büyüklükteki mersinbalığından geliyor.
Sevryuga, küçük taneli ve gri renkli bir havyar. Hafif keskin bir tadı var. Adını en küçük mersinbalığından almış.
Somon balığı yumurtalarından elde edilen küçük ve portakal renkli taneli havyara, kırmızı havyar deniliyor.
Dünyada en çok havyar tüketen ülkeler İsviçre, Fransa ve Almanya.
Havyar çok pahalı bir besin. Çünkü giderek kirlenen denizlerde mersinbalığının nesli epey azaldı. Yapılan araştırmalara göre bazı mersin balığı cinslerinin birkaç yıl içinde tamamen tükeneceği ortaya çıktı. Aşırı ve kaçak avlanma nedeniyle son 25 yıl içinde bu balıkların yüzde 3 oranında azaldığı kaydedildi. Çevreci örgütler hem av hem de pazar payını eline geçiren Rus mafyasını suçluyorlar. Denize ve tatlı sulara atılan toksit maddeler balıkların ölmesine ve balık yumurtalarının deforme olmasına yol açıyor.




Havyar nasıl sunulur?
Havyar servis anına kadar buzdolabında bekletilmeli. Servis yapılacağı zaman kristal bir kâseye alınıyor. Bu kâse içi buz dolu geniş bir kabın içine yerleştirilip servis yapılıyor. Bliny, çavdar ekmeği, kağıtta patates, ekşi krema, tereyağı, kıyılmış soğan ve dereotu ile yeniliyor. İdeal içkisi ise şampanya ve votka. Buzdolabında 2-3 gün taze olarak saklanabiliyor



İspanyol Mutfagı
İspanya'nın genelinde bölgelerde yetişen ürünlere bağlı olarak değişiklik gösteren yöresel yemek çeşitlerine rastlanir.Bu çeşitlilik tabi ki İspanyol mutfağını dünya mutfakları arasında en zenginler ve en lezizler arasına sokmaya yetiyor.

Ekmek ve Pirinç :

Ekmek ve pirinç gibi hububat ürünleri Türkiye'de olduğu gibi İspanya'da da uzun yıllar boyunca yenen yiyeceklerdir.Ekmek genelde biz Türklerde olduğu gibi yemeğin yanında lezzete eşlik eder ve özellikle zeytin yağına biraz olsun tabiri caizse banmak için kullanılır.Ekmekle yenen diğer yemeklere örnek olarak da yahni ve çorbalar verilebilir.Ekmekle yenen peynir ise vazgeçilmez bir atıştırma öğünüdür...

Valencia bölgesi İspanya'nın en tanınmış yemeğine ev sahipliği yapar,Paella'ya...Paella aslında bir tür deniz ürünleri yemeği olup paellara isimli kaplarda genelde odun ateşinde pişirilir.Sebzeler ve pirince deniz ürünleri eklenerek tavada hazırlanır.İçerdiği deniz ürünleriyle ( havyar,midye ve hatta salyangoz ) enfes bir görüntüye de sahiptir.Değişik yörelerde değişik türlerde yapılır.


Valencia yakınlarındaki sebze ve meyve yönünden zengin bir yer olan Buñol yakınlarında doğan bu yemek tarihten günümüze hala hayranlarına mucizevi tatların imkanını sunmakta.


Sebze ve Meyveler :

Yemek için kullanılan sebzelerin çoğu 1400 lü yıllarda Christopher Columbus tarafından Amerika'dan getirilmiştir.Domates,Biber,Patlıcan ve Patates diğer bütün Akdeniz ülkelerinde olduğu kadar İspanyada da çok kullanılagelmektedir.

Sebzelere değinmişken bir nevi domates çorbası olan gazpacho dan da bahsetmek gerekir.

Özellikle domates ve biberle yapılan bu çorbaların lezzeti ve doyuruculuğunun yanı sıra hazırlanışı da pratiktir.Hemen herkes yaklaşık 20 dakika içerisinde bu soğuk çorbayı yapabilir,tabi ki gazpacho da da zeytin yağı önemli bir unsur.

Zeytin ve Zeytinyağı :

Isı,sıcak iklim hemen her Akdeniz ülkesi gibi İspanya'yı da zeytin yetiştiricisi bir ülke yapıyor.Ve tabi ki bu zeytinlerin çoğu yağ yapımı için çekiliyor ve sofralara tat katıyor.Zeytin ise tıpkı ülkemizdeki gibi salamura olarak kahvaltılarda tüketiliyor ve salatalara konuyor.


Smoked paprika :

Smoked paprika,capsicum adlı bir biberden çekilmiş bir tür baharat..Paprika paellanın vazgeçilmezi olup,yemeklerde ve hatta bazı tatlılarda bile kullanılıyor...


Tortilla de patatas :

Buna Ispanyol omleti desek hata yapmış olmayız.Patatesler dilimlenir sonra soğan ve yumurta karıştırılarak yapılır.


Champiñones al Ajillo:

Kaynayan suya sarmısak ve mantar eklenerek yapılan bir yemek.


Sangria :

Sangria meyve suyunun içine çeşitli meyvelerin doğranmasıyla yapılır.Ayrıca lezzetli bir sangria için bu meyve suyunun içine şarap ve şeker eklenip karıştırılır.

 

[*MeleK*]

Fransiz Mutfagi



Bol soslu, degisik lezzetlerin merkezi olmasi ile ünlü Fransiz Mutfagi’nin aslinda Italya’dan ithal edildigini biliyor muydunuz?

Akdeniz mutfaginin kalbi Italya’dan etkilenip üstüne üstlük yemeklerini bir de soslarla bezeyince kuskusuz Fransiz mufagi dünyanin en gözde mutfaklarindan biri haline geldi.

Ortaçagda Fransiz tahtinin varisi II.Henry’nin Floransa’li Catherine ile evlenmesi ve Catherine’in Paris’e yaninda Italyan asçi ekibini de getirmesi ile Italyan mutfak kültürü Fransa’ya geçmis oldu.

Fransiz mutfagi enfes soslariyla,sofra ihtisamiyla, çesitli yemeklerle ve çatal biçakla bu dönemde tanisti.
II.Henry’nin ölümünden sonra yerine yegeni Navarreli Henry geçti. O güne kadar saraya yaptigi ziyaretlerde güzel sofra düzenlerine ve yemeklere ilgi duyan Henry, kendi kralligi döneminde bu anlayisi yayginlastirdi. Hatta Navarelli Henry tarihe ismini kralin yanisira gurme olarak da yazdirmistir.

Fransiz mutfaginda Ortaçag’in agir yemekleri yerlerini, hafif ve lezzetli yemeklere birakti. Mutfak sanatinda süslemeler ve dekorasyon en az yemeklerin tadi kadar önemli hale geldi.

Fransiz aristokratlarinin yemege ve sofraya gösterdigi özen asillik sembolü olarak görülmeye baslaninca, Fransa’da yemek ve sofra düzeni üst sinifin tekelinde oldu. Gündelik yasama ve halka geçisi ise yüzyil aldi. Hatta asil siniftan Kont Besamel,adini tasiyan sosuyla bilinmekte, Kont Soubise ise soganli sosuyla yemek kitaplarinda geçmektedir.

Fransiz asçilari bu dönemden itibaren Avrupa ülkeleri arasinda tutulmaya, diger ülkelere transfer edilmeye veya Fransa’da açilan yemek okullarina Avrupa’dan ögrenci gönderilmeye baslandi.


Dünyanin en iyi mutfaklari arasinda yer alan Fransiz Mutfagi, istah açici ve göz doldurucu olmasi ile dikkat çeker. Fransiz Mutfagi her bölgenin özelliklerine göre farklilik gösterir.1970'lerde baslayan modern mutfak anlayisiyla dogal bitkiler ve aromalar kullanilarak hazirlanan yemekler önem kazanmistir. Fransizlar güne kahve veya sicak kakaonun yaninda kruvasan, baget ve tost içeren bir kahvaltiyla baslar. Özellikle aksam yemekleri çok önemlidir. Baslangiç olarak alkollü bir içki alinir. Arkadan çorba veya küçük bir salata ile devam edilir. Ana yemek olarak özel soslarla hazirlanmis et veya balik yaninda sebze ile servis edilir. Tatlilar son derece lezzetli ve hos görünüslüdür. Yemek sonrasi alinan güçlü fakat miktari az bir içkinin sindirime yardimci oldugu düsünülür. Yemek yaninda daima ekmek, soda ve sarap vardir. Sarap yemegin bir parçasi ve tamamlayicisidir. " Sarapsiz yemek günessiz bir güne benzer " diye eski bir Fransiz atasözü , sofrada sarabin ne kadar önemli oldugunu gösterir.


Kisa kisa..

*Fransizlar tabaga yerlestirilecek yemeklerde (special),her tür ayri ayri pisirilir.Et ayri,sebze ayri sekilde hazirlanir ve renklerin birbirlerine uyum saglamasi gerekir.

*Önemli bir nokta ise; müsterinin kör olabilecegi düsünülerek,yemegin tabaga dizilis bicimi hep aynidir.

*Tüm yemek cesitleri kendi dillerinde söylenir.Hangi ülkede bulunursaniz bulunun,Fransiz yemegi istendiginde,ancak Fransizca adi ile istenir.
Yani,Fransizlar yemek adlarina bir tür patent almislardir diyebiliriz.












Japon Mutfagi



Önceleri Japonya disinda pek bilinmeyen Japon yemekleri, son 15-20 yil içinde tüm dünyada begeni kazanmistir. Bugün bu ilgi ile birlikte birçok ülkede Japon restoranlari hizmet vermektedir. Dünya mutfak literatürüne Tofu, Sasimi, Susi, Miso ve Tenpura gibi kelimeler Japon mutfak kültüründen girmis ve Japon mutfagi günümüzde ünlü dünya mutfaklarindan biri olarak kabul edilir hale gelmistir.
Japon mutfaginin özelligi, özellikle deniz ürünleri yemeklerinde çok taze malzeme kullanilmasi ve deniz ürünlerinin hemen hepsinin çig olarak da tüketilmesidir.
Ayrica mevsimine göre taze sebze, meyve kullanmak çok önemli.

Sushi ise en tazesinden çig balik ve sirkeli pilavdan olusmus Japon mutfaginin en ünlü yiyecegidir. Ama Japon mutfagi zirveye geleneksel yemegi kaiseki ile ulasir. Kasiseki, sashimi, tempura, simmered, vinegared ve izgara baligi, çorba, pilav ve tursudan olusan 8 yemegin adidir. Bu mükemmel yemek ile en iyi giden içecek ise geleneksel Japon içkisi Sake'dir tabii ki.
Japon insani için yemek kesifçisi diyebiliriz. 110.000 restorani ile Tokyo'nun size sunacagi alternatifler hayal edemeyeceginiz kadar. Ayakta yiyebileceginiz makarnacilardan veya fast food'lardan tutun da, sushi restoranlari,ucuz set mönü yemekleri bulabileceginiz birçok restorana kadar genis bir alternatifiniz var Tokyo'da.

Çesit fazla olmamasina ragmen özellikle sunus sekli açisindan damaktan önce göze hitap eder. Yemek kültürü olarak Türk mutfagiyla pek benzerligi yoktur. En göze çarpan özellik, çatal, kasik ve biçak yerine hasi (çubuk) kullanilmasidir. Türkiye'deki pirinç pilavinin yagsiz ve tuzsuz bir çesidi diyebilecegimiz gohan, menüdeki ana yemeklerle birlikte garnitür olarak yenir. Yine Türk sofra kültüründen farkli olarak, özellikle kis mevsiminde, bazi yemekler sofrada pisirilir. Bunun için özel ocakli masalar ya da masa için özel olarak üretilen küçük ve alçak ocaklar kullanilir. Genelde topraktan yapilmis içi su dolu büyük bir tencere sofranin ortasindaki ocaga yerlestirilir.
Yiyecekler -ki bu tür yemeklerde genelde et, mantar, tofu, lahana ve diger birkaç çesit sebze kullanilir- sofraya çig olarak getirilir.
Herkes kendi istedigi yiyecegi alir ve suda haslayarak pisirir. Böyle yenen iki tür yemek vardir. Bunlar Sukiyaki ve Sabu-sabu'dur.

Japon mutfaginda sosun çok önemli bir yeri vardir. Her tür yemek için onlarca sos bulunur ancak bunlardan en çok kullanilani soya sosudur. Klasik bir Japon menüsünde ana yemek ne olursa olsun, yaninda mutlaka gohan, birkaç çesit tursu, çorba ve soya sosu bulunur. Asagida Japon mutfaginin en ünlü yemeklerinin tanimi bulunmaktadir.


Sasimi;
Kisaca çig balik olarak tarif edilebilir. Balik eti ince dilimler halinde kesilip soya sosu ve çok ince rendelenmis wasabi (Japonya'ya özgü bir çesit yaban turpu) ile servis yapilir. En önemli nokta baligin mutlaka çok taze olmasidir. Hatta ikizukuri denen sasimi türünde, balik canli olarak akvaryumdan alinir ve çok hizli bir sekilde kesilerek sekli bozulmadan tabakta servis yapilir. Bu islem o kadar hizlidir ki bazen tabak önünüze geldigi zaman baligin agzi hala açilip kapanir durumda olur. Hemen her tür balik kullanilabilir ancak en çok kullanilanlar; ton, karagöz, dilbaligi ve karidestir. Bunlardan baska midye, istiridye, ahtapot ve kalamar da kullanilir.

Sushi;
Deniz ürünleri (çig ya da pismis) yaninda çesitli sebzelerin de kullanildigi bir baska tür klasik Japon yemegidir. Sasimiden farkli olarak susi, sirke, tuz ve seker ile karistirilmis gohan (susihan) ile birlikte sunulur. Birçok susi türü vardir. Bunlar:

Çirasizusi:
Dilimlenmis balik etinin, susihan dolu bir tabagin üzerine bir sira dizilmesiyle yapilir. Tokyo ve Osaka'da ayri sekillerde yapilir. Bazen balik pismis sekilde de servis yapilir.

Nigirizusi:
Hemen hemen basparmak büyüklügünde sIkilastirilmis susihan üzerine çok çesitli deniz ürünleri yerlestirilmesiyle hazirlanir. En çok bilinen ve bulunan susi türlerinden biridir.

Makizusi:
Bu tür de en çok kullanilan türlerden biridir. Yaprak seklinde kurutulmus deniz yosunun içine önce susihan yerlestirilir. Susihanin üzerine ise istege göre salatalik, yumurta, çig ya da pismis balik, sosis, diger deniz ürünleri gibi çok çesitli tür yiyecekleriden bir ya da birkaçi yerlestirilip son olarak yosun susigohan etrafina yuvarlanarak sarilir. Daha sonra istege göre kesilerek ya da bütün halinde yenir.

Hakozusi: (Osizusi)
Kalin bir tabaka susihan ve üzerine balik veya diger deniz ürünlerini dizildikten sonra preslenip, daha sonra kesilerek servis yapilir. Hakozusininde bölgelere göre degisen birçok türü vardir.


Tenpura;
Ilk olarak 16. Yüzyil'da Portekizliler'in ve Ispanyollar'in ziyaretleri sirasinda gelen kizartma yemek kültürünün bir parçasidir. Adinin Portekizce'de pisirmek anlamina gelen tempero'dan geldigi sanilmaktadir. Balik, midye ve çesitli sebzeler, yumurta, un ve su karisimina batirilip yagda kizartilir.
Soya sosu, tatli sake ve et suyu ile hazirlanan sos (tsuyu) ile servis yapilir.

Udon:
Bugday unundan yapilan bir tür sehriye olan udon, en yaygin yemeklerden biridir. Udon, haslandiktan sonra, tsuyu ve sekerden olusan sos ilave edilmis sicak suyun içinde çorba gibi servis yapilir.Üzerine genelde tenpura, çig yumurta, taze sogan ve diger çesitli sebzeler de ilave edilir.

Soba:
Kara bugdaydan yapilan bir baska sehriye türüdür. Kara bugday, beyaz bugday ve kalinlastirici olarak da yumurta aki ya da tatli patates püresi karisimina su ilave edilerek hamur haline getirilir. Daha sonra oklava yardimiyla açilip ince ince makarna seklinde kesilir. Haslandiktan sonra genelde soguk olarak hasir bir tabakta servis yapilir. Garnitür olarak tsuyu, kurutulmus yosun, rendelenmis turp, wasabi ve ince dogranmis taze sogan kullanilir.

Okonomiyaki;
Biraz mücvere benzer. Su ve un ilave edilmis yumurtanin içine soba ile birlikte ahtapot, karides, et ve çesitli sebzelerin ilave edilerek sote edilmesiyle yapilir. üzerine Worchestershire sosunun Japonya versiyonu olan okonomiyaki sosu ilave edilir. Malzemeler istege göre degisir. Ayrica batidan gelen yeni yemek aliskanlarinin etkisi ile ketçap ve mayonez de sos olarak kullanilir. Ana yemek olarak degil, daha çok aksam yemegi öncesi hafif atistirma yemegi olarak yenir.

Tofu;
Dünyanin, bitkisel protein açisindan en zengin gidasi olarak bilinir. Hiç yag içermemesi ve sifira yakin kalorisi ile basta ABD olmak üzere tüm dünya ülkelerinde yayginlasmaya baslamistir. Tofu, soya fasulyesinin ezilip, elde edilen pürenin haslanmasi ve daha sonra posa ve suyun ayrilmasiyla elde edilir. Tofu, posa kismi kullanilarak yapilir. Tofunun sert ve yumusak olmak üzere iki çesidi bulunur. Hemen her tür yemege ilave edilebildigi gibi sadece tofu kullanilarak yapilan yemekler de vardir.

Miso;
Buharda haslanmis soya fasulyesi, maya (soya fasulyesi, pirinç ya da bugdaydan yapilmis) ve soya sosu karisimindan elde edilir. Özellikle misosiru (miso çorbasi) en basit ve temel Japon yemeklerinden biridir. Miso, protein ve amino asitler bakimindan zengindir ancak oldukça fazla miktarda tuz ihtiva eder (%8-15 arasi). Miso birçok yemekte tatlandirici olarak kullanilir.


Moçi;
Özel bir tür pirincin buharda haslanip, büyük bir havanda bir ya da bir kaç kisi tarafindan dövülerek hamur kivamina getirilmesi isine Moçi-tsuki, bu yiyecege de Moçi ya da Omoçi deniyor. Klasik moçi hazirlanirken haslanmis pirinçten baska herhangi bir baharat ya da ilave malzeme kullanilmiyor. Ancak mevsime göre baharatli bitkilerin özleri karistirilarak hazirlanan degisik tatlarda moçiler de yapiliyor. Hazirlandiktan sonra küçük parçalara bölünerek çesitli soslarla birlikte yeniyor. Sertlestikten sonra firinlanarak, kizartilarak ya da diger yemeklerin içine ilave edilerek de yenebilen oldukça lezzetli bir yiyecek. özellikle yil sonunda moçi-tsuki toplantilari hemen her yerde düzenleniyor.

Moçi-tsuki gelenegi eski tarihlerde çiftçiler tarafindan gelistirilmis ve günümüze kadar gelebilmis güzel bir gelenek. Bugün büyük sehirlerde geleneksel yöntemler yerine, sadece pirinç ve su ilavesiyle Moçi pisiren makineler revaçta olmasina ragmen, köylerde hala eski usül Moçitsuki gelenegi devam ettiriliyor. Moçi hakkindaki ilginç bir bilgi de her yil sonu çok sayida yaslinin Moçi yüzünden hastaneye kaldirilmasi ve hatta birçogunun ölmesi. Yukarida da belirtildigi gibi,Moçi oldukça elastik bir yapiya sahip. Bu yüzden agizda iyi çignenmezse çok zor yutuluyor. Yaslilar, çigneme zorlugu çekseler bile, geleneklerinden taviz vermeden Moçi'leri kahramanca götürüyorlar.
Bu yüzden yil sonlarinda ''bogaza Moçi tikanmasi'' vakalarina sikça rastlaniyor.


Kisa kisa..

*Geleneksel Japon sofrasinda ekmek bulunmaz. Onun yerine her menüde gohan sunulur.
*Ilk yapidiginda oldukça yumusak ve elastik bir yapisi olan Moçi, soguduktan sonra sertlesmesine ragmen, tazeligini uzun süre koruyor.

 

[*MeleK*]

Brezilya Mutfağı
Göçlerle birlikte Brezilya'ya gelen her etnik grup beslenme aliskanliklarini ve mutfaklarini da ülkeye tasimis.
Ayni zamanda bulunduklari ülkenin topraklarinda yetisen yiyecekleri de kendi mutfaklarina uygulamislar.

Örnegin Portekizliler zeytinyagi, morina baligi ve sarimsagi, Afrikalilar ise baharatlarini beraberlerinde getirmisler.


Ulusal bir yemek: Feijoada

Aslinda ulusal bir Brezilya Mutfagi'ndan bahsetmek zor. Her bölgede çesitli ülkelerin mutfak geleneklerinin birbirine karismasindan degisik yemekler ortaya çikmis. Bu nedenle yöresel mutfaklardan bahsetmek daha dogru. Ancak yine de bu büyük ülkenin genelinde taninan ve her Brezilya ailesinde haftada en az bir kez pisen yemekler de var.

Bunlardan biri fasulye anlamina gelen "feijoada".
Salçali domuz, sigir eti ve barbunya fasulyesi ile pisiriliyor. Yemegin yaninda garnitür olarak pirinç, lahana gibi yiyecekler yeniyor. Üzerine fasulye, limon, biber, manyoka unu ve portakal dilimlerinden hazirlanmis bir sos dökülüyor.

Cumartesi günü tüm lokantalarda ögle yemegi olarak bu yemek çikariliyor. Genelde hafta boyunca, pirinç, fasulye, kurutulmus et, ve manyokayla beslenen Brezilyalilar, cumartesi günleri sindirimi oldukça güç olan feijoada yemeyi adet haline getirmisler.


Portekiz Mutfagi'nda balik ve diger deniz ürünleri ne kadar önemli yer tutarlarsa tutsunlar, Brezilyalilar mutfaklarinda sadece yengeç, istakoz ve karidesi kullanarak binlerce çesit yemek pisiriyorlar. Diger deniz ürünlerine ise pek ragbet etmiyorlar. Sadece kiyi bölgelerinde kizarmis balik, kalamar ve ahtapot yaygin olarak tüketiliyor.


Yöresel Mutfaklar:

Kuzeydogu bölgesinin Afrika - Portekiz karisimi mutfagi, yöresel mutfaklar arasinda en zengin olani. Sekerkamisi tarimi için ülkeye getirilen ilk göçmenlerden kalan bu mutfakta, çesit çesit soslar, baharat, palmiye yagi ve hindistancevizi kullanimi yaygin.

Kuzeyde, Para ve Maranhao bölgelerinde gerçek kizilderili mutfagi ortaya çikiyor. ilk tadista lezzetsiz ve kokusuzmus gibi gelen bu yemekler, baska hiçbir yerde yiyemeyeceginiz yöre kaplumbagalari, iguanalari, yilanlari, baliklari, yosunlari, bitkileri ve ülkenin her yaninda tüketilen manyokayi tatma olanagi sagliyor.

Madenierin bulundugu orta kesim, av, hayvancilik, fasulye, pirinç, ve misir üretim bölgesi. Burada hemen hemen her gün ayni seyler yeniyor; fasulye, manyoka unu, pirinç ve güneste kurutulmus et.


Her an her yerde: Kahve

Brezilya'da günün her saati, küçük aralarla "cafezinho" adi verilen küçük fincanlarda kahve içiliyor. Bununla birlikte içine sekerkamisindan elde edilen sert ve hos kokulu "cachaca" alkolü katilmis "batida" adi verilen bir aperatif meyve suyu da sIklikla tüketiliyor.

Et yemeklerinin yaninda ise kaliteli sek saraplar tercih ediliyor.

 

[*MeleK*]

Endonezya: Egzotik lezzetler

Baharat, deniz ürünleri ve çeşitli bitki yapraklarının temel olduğu Endonezya mutfağı.

Tanrı Adaları olarak bilinen Endonezya'ya seyahat ettiğinizde pek alışık olmadığınız damak zevklerini tatma şansına sahip olursunuz. Ülkenin yaşam tarzı, mimarisi ve dekorasyon sanatları, din ve doğa bilimleri kavramıyla ne kadar iç içe geçmişse, bu durum Endonezya mutfağı için de geçerli. Endonezya'nın spesiyal yemekleri, yaşamın genel çerçevesi içinde sadece ihtiyaçlara değil, ruhani amaçlara da hizmet ediyor.

Endonezyalılar esas olarak günlük yaşamlarında çok basit şeyler yiyor. Yemek saatlerine ayrılan vakit çok az. Günlük yaşam içinde, Endonezya?nın büyük kısmında yemek sabahtan hazırlanıyor, herkesin acıktığı zaman yemesi için de açıkta bırakılıyor. Tipik gündelik yemekler arasında ızgara yeşil sebzeler, pirinç, salamura, kızarmış tavuk, chili sambal yer alıyor. Günlük yemekler genellikle kadınlar tarafından hazırlanıyor.

Tapınak etkinliklerini kapsayan dinsel tören çerçevesi içinde ele alınırsa, Endonezya yemekleri çok karmaşık bir özelliğe bürünüyor. Köyün kadınları genellikle başka işlere konsantre olurken, erkekler bir araya gelerek zamanlarını özel tören yemeklerini pişirme hazırlıklarına harcıyorlar. Köylerin çoğunda bu alanda uzman olan ve üretime liderlik eden kişiler var.

Varsa, yoksa pirinç

Endonezyalılara göre Tanrıların bir armağanı olan pirincin özel bir şekilde pişirilmesi gerekiyor. Önce hafif tuzlu, içinde lemon grass, sarımsak, salarn yaprağı ve pandan yaprağı (çam iğnesi) gibi aromatik maddeler bulunan suda hafifçe haşlanıyor. Süzüldükten sonra 'kukusan' adı verilen konik bir tencerede pişiriliyor.
Yiyecekler arasında önem sıralamasında ikinci sırayı taze meyveler alıyor. Dolunayda, aysız gecelerde, kutsal günlerde, dolayısıyla Endonezya takviminin hemen hemen her gününde pirincin yanı sıra en önemli yiyecek taze meyve.

Düğün, diş dolgusu, ölü yakma gibi büyük törenler sırasında et, ikram edilen yiyeceklerin içinde önemli bir bölümünü kapsıyor. Yiyecekler arasına etin ilave edilmesinin bir önemi var. Çünkü bu törenlerde çok sayıda ruhani konuk da bulunuyor. Tanrılar yemeklerini yedikten sonra, sıra diğer konuklara geliyor. Büyük törenlerde özellikle doldurulmuş domuz rostosu, baharatlı kaplumbağa şiş, bol baharatlı sebze salatası üzerine konan hindistancevizi kavurması, kızartılmış chili biberi ve sarımsak, karides ezmesi ikram ediliyor.

Çok özel ruhani/gizli problem çözme törenlerinde, bazı şamanlar istenen sonuçları almak için özel pişirilen et yemekleri kullanır. 'Sate' olarak bilinen çeşitli et şişler için yaklaşık 20 ile 30 tapınak onaylı tarif var. Bunların hepsi çok lezzetli, ancak Endonezya'yı yeni keşfedenlerin bu yiyeceklere hemen ulaşması pek mümkün değil.

Bali adası

Konumuzda ağırlıklı olarak Endonezya'nın en küçük adası olan Bali'nin yemeklerine ağırlık verdik. Bali yemeklerini diğer Endonezya yemeklerinden ayıran bir özellik, keskin ve kuvvetli kokusu olan özel bir tür zencefil kökünün yaygın olarak kullanılması. Muz yaprağı, star fruit yaprağı, pandan yaprağı, salarn yaprağı, kelor yaprağı, tik ağacı yaprağı gibi yaprak çeşitleri de çok kullanılıyor. Kızarmış yabani sarımsak, kızarmış chili biberi, kızarmış sarımsak ve kızarmış karides ezmesinden yapılan kuru sambal çeşnisi çok tüketiliyor. 'Saur' adıyla bilinen hindistancevizinin siyahlaşıncaya kadar ızgara yapılıp rendelenmesi ve zerdeçal kökü suyu ile birlikte bir kapta karıştırılmasıyla elde edilen güzel bir hindistancevizi çeşnisi de Bali mutfağında özel bir yere sahip.

Hazırlanması saatler süren 'Bebek Betutu' en ünlü Bali yemeklerinden biri. Bu tütsülenmiş ördeğin en iyisini bulabileceğiniz yer, bu yemeği mükemmel pişirmenin sırlarını bildikleri söylenen insanların yaşadığı Peliatan-Ubud'dur.

Balık ve diğer deniz ürünlerinin Endonezya mutfağında özel bir yeri var. Klasik pişirilen yemeklerin yanı sıra balık ve özellikle karidesten çeşitli yiyecekler hazırlanıyor. Karidesten yapılan krakerler hemen her öğünde bolca tüketiliyor. Balıkları daha çok ızgara ederek hazırlayan Endonezya insanı bu yemekleri değişik soslarla tatlandırıyor. Özellikle Bali'de, warung denilen küçük restoranlarda deniz ürünlerinden yapılan krakerler, noodle ve satay sosuyla hazırlanan köfteli çorbalar yeniliyor.

Ayam (horoz) tutkusu

Bali'de her evin kendi horozu vardır. Her sabah şafak sökerken horozun ötmesi herkesin kalkıp evi temizlemeye başlama zamanının geldiğini bildiriyor. Dövüş horozları bu adada çok kıymetli. Şu anda horoz dövüşlerinin yasaklanmış olmasına rağmen, horoz dövüşü köyün erkekleri arasında en popüler olay olmaya devam ediyor. Kurban kanının etrafa saçılması ile kötü yer ruhlarının kovulması, tapınak törenleri için önemli bir başlangıç. Bu nedenle horoz dövüşleri tapınağın 'jaba' adı verilen dış avlusunda yapılır. Törenlerde ve festivallerde ikramların önemli bir bölümünü oluşturduğu için çok sayıda tavuk yetiştiriliyor. Genellikle baharatlı sambal ile pişirilerek yeniliyor.

Balililer horozların evin etrafını ve köyün sokaklarını rahatça dolaşabilmelerine izin verir. Bu belki de tarlalarda ve avlularda çöplerin arasından buldukları günlük yiyeceklerinin çeşitli olmasından kaynaklanıyor. Deniziyle, kumsallarıyla, güneşiyle, ormanlarıyla ve insanlarıyla sıcacık bir ülke Endonezya. Mutfağı ise insanlardan çok tanrılara adanmış.


Mini sözlük

Arak: Damıtılmış pirinç şarabı.
Babi guling: Kızartılmış yavru domuz.
Bebek betutu: Baharat ile doldurulmuş fırın veya tütsülenmiş ördek.
Burbur ayam: Et suyuyla pişirilmiş yulaf lapalı kerevizli tavuk.
Jaja: Palmiye şurubunda bekletilmiş taze hindistancevizli nemli pirinç keki.
Krupuk: Karidesli kraker.
Rijsttafel: Değişik sebzelerle sunulan pirinç lapası.
Rujak: Tamarind, palmiye şekeri ve karides sosuyla tatlandırılmış yeşil mango, salatalık ve ananas salatası.
Sambal: Domates veya limon yaprağı ile tatlandırılmış baharat.
Satay: Yerfıstığı sosu.
Saur: Bumbu baharatlı kızarmış hindistancevizi.
Tempeh: Soya fasulyesi ile fermente edilmiş çıtır kek.
Warung: Yemek yenilen küçük mekân.


Tütsülenmiş hindistancevizli kremalı krem brulee

Süt kreması, hindistancevizi sütü ile koyulaşana kadar pişirilir.

Yumurta akları tozşeker ile çırpılıp kremaya eklenir. 1 dakika pişirilip malibu eklenir. Krem brulee kaplarına doldurulup önceden
ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında20 dakika pişirilir.

Fırından alınıp bu kez yalnızca üstten ısıtmalı fırında üzeri kızarıncaya kadar bekletilir.

Acılı limon soslu dana bonfile

1 parça dana fileto, kıyılmış arpacık soğan, ezilmiş sarımsak, kıyılımış taze zencefil, toz acı biber, kıyılmış badem, sarı zencefil tozu, toz kimyon ve kişniş, defneyaprağı ve misket limonu yaprağı karışımı ile ovalanır.

Çok az yağ eklenmiş tavada arkalı önlü kızartılır. Kibrit çöpü uzunluğunda doğranmış, dolmalık sarı ve kırmızıbiber, yeşil kuşkonmaz ve havuç, istiridye sosu, susam yağı, kıyılmış sarımsak ve çok az tavuk suyu ile sotelenir.

Kıyılmış arpacık soğan, ezilmiş sarımsak, kıyılmış taze zencefil, toz acı biber, kıyılmış badem sarı zencefil tozu, toz kimyon ve kişniş, defneyaprağı ve misket limonu yaprağı, hindistancevizi sütü, tavuk suyu, tuz ve karabiber ile pişirilerek sos haline getirilir.

Konserve kırmızı kuru fasulye Çin yufkalarına rulo şeklinde sarılır. Kızdırılmış sıvıyağda kızartılır. Dana bonfile servis tabağına alınır. Yanına sotelenmiş sebzeler ve fasulyeli Çin böreği eklenir. Etin üzerine sos gezdirilir. Sıcak olarak servis yapılır.

Muz yaprağına sarılı ördek (Bebek betutu)

Ördek göğüsleri tuz ve karabiber ile ovulduktan sonra tamarind suyunda marine edilir.

Kırmızıbiber, kıyılmış zencefil, sarı zencefil tozu, küçük doğranmış misket limonu, kıyılmış sarımsak, kişniş tozu, fırınlanmış ve kıyılmış badem, küçük kesilmiş limon yaprağı ve karabiber ile tekrar ovalanıp üzerine küçük kesilmiş misket limonu yaprağı ve limon filizi eklenir.
Bu karışım muz yaprağına ve alüminyum folyoya sarılır. 180 dereceye ayarlanmış fırında 1 saat pişirilir.

Fırından alınıp etin üzerindeki muz yaprağı ve alüminyum folyo çıkarılır. 190 dereceye ayarlanmış fırında 30 dakika pişirilir. Yanında tatlı patatesle pişirilmiş pirinçle sıcak olarak servis yapılır.

Izgara ördek şiş

Ördek kıyması, rendelenmiş hindistancevizi, öğütülmüş misket limonu yaprağı, iri çekilmiş karabiber, küçük doğranmış kırmızı acı biber, esmer şeker ve tuzla iyice yoğrulur.

Parmak uzunluğunda köfteler hazırlanıp limon filizi çubuklarına takılır. Izgarada çevrilerek pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.

Pandan sosu ile marine edilmiş tavuk şnitzel

Pandan sosu için; mısır yağı bir tavada kızdırılır. Arpacık soğanı, sarımsak, kırmızı acı biber, zencefil aromasını bırakana kadar sotelenir. Kabuksuz badem, çam yaprağı, acı limon sosu, esmer şeker, tavuk suyu, tuz ve karabiber eklenip malzemeler yumuşayana kadar pişirilir. Tava ateşten alınıp karışım soğumaya bırakılır. Robotta çekilip püre haline getirilir.

Tavuk şnitzellerin üzerine tuz ve karabiber serpiştirilip buzdolabında bekletilir. Üzerine pandan sosu sürüp yağsız tavada arkalı önlü kızartılır. Başka bir tavada mısır yağı kızdırılıp taze fasulyeler sotelenir.

Kuşkonmazlar ızgarada pişirilir. Sarımsaklı ekmekler kızartılıp küçük küçük kesilir. Tavuk şnitzeller, kuşkonmazlar, taze fasulyeler ve sarımsaklı ekmekler servis tabaklarına paylaştırılıp servis yapılır.